무당파 막내사형이 요리를 너무 잘함

동파육(東坡肉)_2

금륭이 입을 열기 전, 이경문이 뛰어나와 머리를 조아렸다.

“태감, 동파육은 이미 3년 전에 세차례 어선이 되어 예법에 따라 더 이상 올릴 수 없습니다.”

“그렇지··· 나도 기억나.”

사람들이 웅성거리기 시작하자 이경문은 신이 난 듯 외쳐대었다.

“동파육은 더 이상 요리 될 필요도 없고, 어선이 되어서는 더더욱 안됩니다. 황제 폐하께서 소갈을 앓고 있는 것을 잊으셨습니까? 짜고 달고 기름진 동파육은 황제 폐하께 독이 될 겁니다.”

그러자 이경문에 동조하는 이들이 목소리를 높이기 시작했다.

“맞습니다. 그는 그저 자신의 실력을 자랑하기 위해 간단한 동파육을 일부러 복잡하게 조리 해 성현의 조리법을 욕 보였을 뿐입니다. 저 간악한 장 주자를 벌하여 주시옵소서.”

그러나 금륭은 묵묵부답이었다.

‘금륭이 이경문을 총애하고 있는 듯 싶지만 절대로 깊은 이야기를 하는 사이는 아닌 것 같군. 오히려 키우고 있는 녀석은 한석용(韓石湧)같고···’

한석용은 이경문 바로 밑에 있는 자였다. 그는 칼 솜씨가 뛰어나거니와 금륭과 같은 강남(江南,장강의 남쪽 지방인 강소,안휘,절강,호남을 이르는 말) 사람이었다.

입성이 빨랐다면 이경문보다 윗사람이 되었을 터. 무엇보다 그는 말수가 적다.

‘미안하지만 경문아. 금륭은 나를 공개적으로 망신 줄 순 없단다. 장유와 껄끄러운 사이가 되고 싶진 않을 테니까. 아무리 둘 사이가 끈끈하다고 해도 말이야··· 이런 작은 사건 하나로도 둘 사이가 틀어졌다고 오해하는 사람들이 생겨나기 마련이거든?’

이런 작은 기회조차 필요한 세력들이 있을 것이다. 황태자나 다른 황자들. 그들은 두 사람을 이간질할 기회를 엿보고 있을 테니까.

‘그건 피해야 하지 않겠어?’

“이 주자, 이 무슨 추태인가. 물러나게”

“아.. 아니, 제가 무슨 잘못이라도···”

“어허! 물러나라고 하지 않았는가?”

영문도 모른 채 이경문은 자리를 피할 수 밖에 없었다.

‘아는 맛이 무섭다고··· 그대는 이 동파육은 먹을 수 밖에 없을 거요. 금륭. 그리고 내 부탁을 거절할 수 없겠지.’

“자네의 정성을 봐서 맛은 보겠네. 하지만, 앞서 이 주자가 말했다시피 동파육은 황제 폐하께서 세번 드셨기 때문에 더 이상 어선에 오르지 못하다는 것은 알고 있게.”

“네. 태감. 어서 맛을 보시지요.”

내가 재차 권하자 금륭은 젓가락을 들수 밖에 없었다. 이미 그의 눈은 자제력을 많이 잃은 상태였다. 그의 젓가락은 비계 부위를 정확하게 반으로 갈랐다.

“아니! 고기가 젓가락만으로 갈라졌어!”

아직 입에도 넣기 전인데 사방에서 탄식이 터져 나왔다.

‘역시, 그대는 먹을 줄 아는군!’

내가 금륭에게 어선에 올리지도 못할 동파육을 굳이 해 올린 이유가 이것이었다. 그는 절강 항주 출신. 그 누구보다 이 요리가 익숙할 것이다.

‘아니, 그동안 어선방에서 만든 동파육에 만족하지 못했을테지.’

눈을 감고 맛을 음미하는 금륭. 그의 입에서는 소동파 못지 않은 찬탄이 터져 나왔다.

“고소하고 농후한 비계의 맛, 짚불과 간장, 갓, 팔각의 향···! 혀와 입천장에서 부드럽게 짖이겨지는 육질의 부드러움··· 가히 천상의 맛이로다. 게다가··· 짜지도 달지도 않고 기름지지도 않은 중용(中庸)의 미를 살렸구나···!”

“그게, 무슨 소리입니까? 동파육이 짜지도, 달지도, 기름지지도 않다니요? 그게 절강요리의 특징 아닙니까?”

항주를 포함한 절강요리는 달고,짜고,신맛이 확실한 양념으로 유명했다. 과거 내가 만들었던 서호초어(西湖醋魚)도 달고 신맛으로 유명하지 않았는가.

“모든 절강요리가 그렇다는 건 이 주자, 자네의 편견일세. 장 주자가 어떻게 이런 동파육이 만들어졌는지 설명해 주게.”

“네, 태감”

나는 좌중을 돌아봤다. 세 파벌이 모두 모여 음식에 대해 이야기 하는 것은 이번이 아마 처음일 것이다. 모두 의아해 하면서도 묘하게 열의가 띈 얼굴로 내 말을 기다리는 것이 느껴졌다.

“일반적으로 동파육을 요리하면 표면을 구워 털을 제거한뒤 가볍게 씻고, 정육면체로 잘라 파와 생강을 깐 질그릇에 넣고 물과 노추,간장,팔각,설탕,소금,소흥황주를 넣어 졸이게 됩니다. 간단하죠.”

“불은 약하게(慢著火)

물은 적게(少著水)

적당히 익히기만 하면 저절로 맛이 있다(火候足時他自美)

소식(蘇軾)께서 그리하라 이르지 않았소?”

시문에 일가견 있는 강휘가 입을 열었다.

“아닙니다. 그건 동파육이 아니라 그가 호북 황주(黃州)에 유배할 당시 홍소육에 대해 읊은 <저육송(食猪肉頌)>입니다.”

강휘는 나의 지적에 뜨끔한 표정을 지었다. 그는 이제까지 저육송이 동파육의 조리법을 말하고 있다고 생각했던 것이다.

“ 소식께서 서주의 지주(徐州知州)로 있을 당시 치수사업으로 홍수를 막아내자 백성들이 감사의 뜻으로 돼지와 양을 바쳤다고 합니다. 그가 이를 홍소육으로 조리해 백성과 나누면서 ‘회증육(回贈肉,감사함을 돌려주는 고기요리)’이 되었죠. 항주지주(杭州知州)로 같은 일이 있었을 때는 백성들이 감사의 마음에 소식의 호를 따서 홍소육을 ‘동파육’으로 불러 준 것이구요.”

“그 말대로라면 회증육,홍소육,동파육은 모두 같은 요리 아닌가. 이름만 달라지고.”

“그렇게 볼 수 있지만, 지역색에서 차이가 납니다. 들어가는 재료나 조리법도 달라지구요. 무엇보다 가장 큰 차이는 고기를 썬 크기입니다.”

“그렇네요, 홍소육은 손가락 두마디 정도 크기로 써는데 비해, 동파육은 아기 주먹만한 크기로 각을 잡아 썰잖아요. 그러니 모양이 흐트러지지 말라고 명주나 댓잎으로 묶기도 하구요.”

아는 것이 나오자 양소웅이 흥분하며 거들었다.

“맞습니다. 그렇기에 저육송의 방법으로 동파육을 조리하면 고기가 덜 부드러워지기에 비교적 식감이 살아있습니다. 비계와 껍질도 탱글함이 살아 있구요.”

“그게 동파육의 매력 아니겠습니까?”

“그렇게도 볼 수 있겠네요. 반면 고기 크기가 크기 때문에 홍소육과 같은 양의 소금을 넣어서는 간이 약합니다. 그래서 기름진 맛을 더 잘 느끼게 되고 금방 물리게 되는 것입니다.”

“소금을 더 넣으면 되는 일···”

“이경문 자네는 아직도 모르겠느냐? 장 주자가 이렇게 까지 복잡하게 동파육을 조리한 이유를?”

“...!”

“기력이 없으신 황제 폐하께서 드실 음식이기 때문입니다. 단지 제 요리실력을 자랑하려고 ‘일부러’ 복잡하게 조리한 것이 아니구요.”

내 대답에 모두가 놀란 표정을 지었다. 오직 금륭만이 미소를 지으며 고개를 끄덕였다.

“황제께서는 현재 기력이 많이 떨어지셨습니다. 특히 이가 많이 상하시고 소화기능이 떨어지셔서 매일같이 마르신다고 들었습니다. 탕과 죽처럼 부드러운 음식 위주로 드셔야만 했구요. 그러나 병마와 싸울수록 고기를 적당량 드시는 것도 원기회복에 도움이 된다 하더군요.”

모두가 그 사실은 인정하는 지 고개를 끄덕였다.

“가장 먼저 누린내를 완전히 잡아야 합니다. 비위가 약해 지신만큼 평소보다 더 세심해야 합니다. 그래서 짚으로 훈연을 하고 한 번 삶는 겁니다. 이 전처리 만으로도 누린내가 많이 제거가 되니까요.”

“그 이유는 이해하겠소. 그럼 튀기는 건 왜 그렇소? 오히려 기름짐을 더할 뿐이지 않소?”

평소에 왕래가 없던 강휘 휘하의 요리사가 손을 들고 물었다.

“거기엔 세가지 이유가 있습니다.

첫째는 모양을 잡기 위함입니다. 뒤에 설명드릴 과정은 모두 고기를 부드럽게 하기 위함입니다. 껍질을 미리 튀김으로 후반 작업까지 그 모양을 유지하게 할 수 있습니다.

둘째는 잡내를 잡기 위함입니다. 다들 향이 강한 근위(筋胃,닭 모래집)를 튀겨 냄새를 잡아본 경험이 있으실 겁니다. 튀기는 것 만으로도 냄새가 많이 가시게 됩니다.

셋째는 기름을 빼기 위함입니다.”

“기름을 빼기 위해 튀긴단 말이오?”

“그렇습니다. 가볍게 삶고 튀김옷 없이 짧은 시간 튀기면 고기 속 기름이 밖으로 빠져 나오기 때문에 기름의 부담감이 오히려 적어집니다. 반복해서 말씀드리지만, 짧은 시간입니다. 속까지 익어버리면 고기에 기름이 먹어 들기 시작하고, 육질은 퍽퍽해지니까요.”

“그렇군. 홍소육은 잘게 써니까 오히려 이 방법이 어울리지 않겠어. 금방 익어 버릴테니까.”

“큼지막한 동파육만이 할 수 있는 조리법이군.”

이제 누가 시키지 않아도 궁금한 것들을 묻기 시작했다.

“일반적으로 설탕은 졸이는 과정에 넣소, 그러나 이 주자께서는 빙탕을 철과에 녹여 고기에 바르시던데 이유를 알고 싶소.”

“그건 빛깔과 향, 맛 때문입니다.”

그건 요리의 전부가 아닌가? 하는 표정들이었다.

“설탕을 간장 양념넣게 되면 서서히 걸쭉해지고 요리에 풍미가 살아납니다. 특히 달고 짠맛이 강해야 돼지고기의 누린맛을 누를 수 있기 때문에 더 많이 넣게 됩니다.”

사실 그게 일반적이다. 기름지고, 달고 짠 동파육. 그렇기에 부담이 되어 한 조각 이상 먹을 수 없었다.

내가 선택한 것은 정제된 설탕 대신 단맛이 적은 빙탕이었다.

“저는 누린내를 잡는 전처리를 충분히 했기에 단맛을 줄이고자 했습니다. 당은 가열하면 단맛이 줄어들고 걸쭉해지며 특유의 향이 납니다. 이를 고기에 끼얹으면 붉은 빛깔이 돌게 됩니다. 노추(老抽,오래 묵은 간장으로 주로 색을 낼 때 쓴다)로만 색을 낼 때보다 훨씬 더 밝고 선명한 빛깔을 얻을 수 있게 됩니다.”

“소금을 넣지 않고 미건채(霉干菜,갓장아찌)를 넣은 것도 덜 짜게 하기 위함이요?”

“맞습니다. 누린내를 확실히 잡았기 때문에 양념의 맛이 세지 않더라도 부담이 적습니다. 그리하여 짠 맛도 줄일 수 있었죠. 절강에는 염장요리가 발전했는데, 소흥(紹興,절강의 지역)의 말린 갓을 염장한 미건채, 금화(金华,절강의 지역)의 돼지 뒷다리를 염장한 화퇴(火腿,염장한 돼지햄)를 소금 대신 넣기도 합니다. 향은 더해지고 짠맛은 덜합니다.”

“미건채를 넣은 홍소육··· 그건 건채민육(干菜悶肉)이라는 요리요. 그건 어떻게 안 것이요? 비교적 최근에 유행하기 시작한 요리라 절강에서도 소흥사람이 아니면 잘 알지 못할텐데···”

한석용이 입을 열었다는 사실에 가장 놀란 건 이경문과 그의 휘하 사람들이었다.

‘한석용. 소흥사람이었구나. 고향 음식에 반가웠나보군.’

“요리를 개발하신 서위(徐褘)의 집안 사람에게 직접 배웠습니다.”

서위는 명(明)의 문장가로 서문장(文長)이란 호로 더 잘 알려졌다.

그는 고생스러운 노년을 보내다 소흥에 정착했는데, 그 지역 유지가 홍소육 가게를 열게 되어 명문으로 알려진 그를 찾아가 간판을 부탁했다.

멋진 그의 글씨에 감복한 주인은 선물로 고기 한덩이를 선물하게 되었다. 이를 요리할 생각에 신난 서위가 막상 집에 소금이 없자, 대신 소금에 염장한 말린 갓, 미건채를 넣은 것이 건채민육의 시작이었다. 소금을 넣은 것보다 맛이 월등히 좋아 미건채가 흔한 소흥에서는 금방 인기를 얻게 되었다.

서문장이란 이름에 한석용의 눈이 번쩍 커졌다. 그리고 전에보지 못한 친근한 눈빛을 보내왔다.

“서 문장, 그분이 내 외조부요. 떠난지 좀 되었지만 나도 한때 그곳에 몸을 담았소.”

“아, 그럼 우린 동문이나 다름없었네요. 반갑습니다.”

한석용이 고개를 끄덕이자, 이번엔 임구휘가 물었다.

“장 대사부, 찜통에 찌는 것과 육수를 녹말물에 졸이는 연유도 알려주시죠.”

모두의 앞에서 대사부의 명칭을 듣는 것은 부끄러운 일이다. 그러나 그 명칭을 듣고 인상을 쓰는 사람은 이제 더 이상 없었다.

“약한 불로 오랜 시간 졸이면 고기는 분명 부드러워지지만, 필요 이상의 염분을 빨아드리고 육수로는 고기의 맛이 빠져나와 짜고 단맛밖에 남지 않습니다.”

“그렇지, 오랜 시간 청탕(淸湯,닭 육수)을 끓인 후 육수 속 닭을 먹어보면 퍽퍽하기만 하고 아무 맛도 나지 않잖아.”

이젠, 막내들조차 고개를 끄덕이며 의견을 나누었다.

“맞습니다. 그렇기 때문에 졸이는 시간을 줄이고 찜통에 찌는 거죠. 딱 필요한 간과 향만 베이게 조린 후 충분히 부드러워 질 때까지 찜통에 찌면 맛도 보존하면서 기름도 빠져 담백해집니다. 무엇보다 찌는 것이야 말로 고기를 녹아내리 듯 부드럽게 하는데 제격이니까요.”

“아하, 그래서 태감께서 기름지지 않고 부드럽다 하셨구나.”

“그럼에도 부족한 향과 맛은 녹말 물을 섞어 걸쭉하게 만든 육수를 부어 보완합니다. 이렇게 하면 장시간 조려낸 것보다 직접적으로 미건채와 팔각의 풍미를 느낄 수 있습니다.”

설명이 끝나자 대부분 나의 조리 과정 전부를 납득한 표정이었다.

그들의 눈 속에는 요리에 대한 잊혀진 열정이 가득해 보였다.

보인다.

하고 싶은 요리를 하지 못하는 어선방이라는 감옥.

그러나 그 누구보다 요리에 진심인 200여명의 요리사들.

그 마음속의 불씨가.

“네가 그렇게 까지 해서 황제 폐하께 동파육을 드시게 하고 싶은 이유가 무엇이냐?”

금륭은 사방이 조용해지자 내게 물었다.

“황제 폐하께서 돼지 요리를 좋아하시니까요.”

“그래서 누린내가 나지 않고, 달지도 않고, 짜지도 않으며,이로 끊을 필요도 없이 부드러운 동파육을 만들었단 말이지? 그 복잡한 조리과정을 거쳐서.”

“그렇습니다.”

“음···.”

금륭은 고민하는 듯 보였다. 그 짧은 시간에도 찜통 속 동파육은 엄청난 향을 내뿜고 있었다. 모두의 시선이 찜기에서 떨어질 줄 모르자 금륭은 드디어 결정을 마쳤다.

“이 음식은 황제 폐하께 전할 수 없다.”

속상한 마음은 있지만 나 역시 이런 결과가 나올 줄 알고 있었다.

[[탈퇴계정]]

잘 읽고 갑니다! 건필하세요~ 추천!

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덧글 감사합니다ㅠㅠ. 열심히 쓰겠습니다.