무당파 막내사형이 요리를 너무 잘함

철과단(鐵鍋蛋)

장유는 주변에 나를 아들로 소개했다.

장귀. 유귀가 아닌 장귀.

그 시기 나의 실력은 빛이 났고 그는 300명이 넘는 어선방 요리사 중에서도 황제의 총애를 한 몸에 받는 어선 요리사가 될 수 있었다.

‘나로 말할 것 같으면 회수 위로 안 가본 지역이 없고, 요즘 뜨기 시작한다는 강남 지역도 구석구석 밟아 최신 요리도 박식하지.암암···’

생각해보면 황제는 참 불쌍한 사람이다. 평생 동안 같은 요리를 이상 먹을 수 없단다. 마음에 드는 음식이 있으면 한 달 후에나 먹을 수 있었고, 그 다음에도 그 요리를 찾으면 영원히 식탁에서는 볼 수가 없게 되는 것이다. 황제가 특정 음식을 좋아한다는 소문이 돌면 암살 시도가 있을 수 있다는 이유라나.

그렇기 때문에 늘 다른 요리를 내는 것이 무엇보다 중요했다. 나처럼 이 요리 저 요리 할 줄 아는 떠돌이 요리사야 말로 이곳에서는 사랑받을 수 있는 인재였던 것이다.

황제께 직접 진상하는 양심전 어선방은 사례감의 수장 장인태감 장유, 상선감 태감 금륭, 동창의 제독동창 가진위의 세 파벌로 나뉘어져 있었다. 이 세 파벌은 항상 묘한 신경전 속에 살았고, 파벌에 들지 않은 요리사가 파벌 요리사에게 미운털이 박히면 쥐도 새도 모르게 죽는 일도 있었다. 복마전의 한복판.

우리 파벌은 대체로 자유로웠다. 기존에 진상한 요리들은 상선감에서 조리법을 철저하게 관리하지만 새로운 요리에는 비교적 자유로운 편이다. 나는 지방 요리사들을 모아 날마다 색다른 요리를 진상하는 것을 즐거움으로 삼았다. 우리는 서로에게 요리를 배웠고 숨기지 않았기 때문에 우리 파벌에 들어오고자 하는 이들은 늘 많았다.

상선감 태감의 파벌을 이끄는 자는 이경문이다. 그는 과거의 조리법을 맹신하는 자로 역사적인 의미는 깊지만 고루한 음식으로 황제의 혀를 어지럽히는 자였다. 당연히 우리 파벌과는 사이가 좋지 않은 앙숙관계였다.

동창의 강휘는 금위위에서 차출된 사람이었다. 요리는 못하지만 조용하고 신의가 있었다. 동창이 식사를 맡게 되면 장인태감이 원하시던 맛없고 건강한 식사가 가능해졌다.

자연스럽게 황제께서는 장인태감의 식사 차례를 기다리게 되었다. 당연하게도, 늘 새롭고 맛이 좋은 요리로 황제를 천천히 미식에 눈을 뜨게 하니 당연한 일이었다.

낭중지추랄까. 몇년이 자나자 나의 존재는 결국 황제께도 알려지게 된 모양이었다.

“내일 입궁하고 황제를 뵈러 갈 것이다. 절대로 고개를 들지 말고, 무언가 하교를 하시면 ‘성은이 망극합니다. 전하’라고 하면 된다. 알겠느냐?”

“네, 아버지.”

올것이 왔다는 식으로 빙긋 웃는 내 얼굴을 보는 양아버지 장인태감의 얼굴은 불안함이 가득했다. 그의 얼굴은 주름하나 없었지만, 처음 만났을 때보다 흰머리는 많이 늘어난 상태였다.

내가 어선방에서 중심을 잡고 성장해 나가자 그도 나를 더 이상 아랫사람 대하듯 하진 않았다. 중요한 대소사에 대해서도 가끔씩 의견을 물어보기도 하며 나에게 의지하는 모습을 보여주기도 하였다.

나는 이것이 내가 경험해보지 못한 이상적인 아버지의 모습이 아닐까··· 하고 속으로 생각하고 넘긴 적이 많다.

“서호초어 기억나느냐?”

“갑자기 그건 왜요? 또 드시고 싶으셔요?”

“흠흠··· 먹고 싶기야 하지만, 지금은 초어가 산란 후니 살이 물러 맛이 없다.”

“잉어로 하면 되죠.”

“잉어,강천어,대두어,백련어 모두 초여름에 알을 낳는 걸 잊었느냐?”

“하하하. 아버지 기억력 여전히 좋으시네요.”

“말 돌리지 말고. 기억나느냔 말이다.”

왜 이렇게 초조해 하실까.

“송씨 형제 이야기 말인가요?”

“그래, 너는 송씨 형제와 그의 부인이 왜 화를 입었는지 아느냐?”

“조대관 그 썩을 놈이 송씨의 부인을 탐한 탓 아닙니까?”

“틀렸다. 그건 송씨의 부인이 너무 예뻣기 때문이다.”

‘이건 또 무슨 소리야??’

“어부치고 지키지도 못할 정도로 아름다운 아내를 둔 탓이지.”

내가 못 알아 듣겠다는 표정을 하자 그는 직접적으로 말했다.

“실력을 숨겨라. 눈에 띄지 말란 말이다. 네가 자꾸 드러나면 결국 질투하는 자가 생기고 싸움이 일어난다. 세 파벌은 균형을 이루도록 해야 해.”

갑자기 터져 나오는 날이 있다. 늘 들어오던 말에도 짜증이 황하의 물처럼 쓸려 오는 것이다.

“그게 어찌 제 잘못인가요. 늘 고루한 요리를 해바치는 이경문이나 평범하기 짝이 없는 강휘같은 자가 문제지요. 밥 한끼 돌아가면서 하는데 셋의 균형이 뭐 그리 중요합니까? 지금이 솥발 3개의 위촉오 시대입니까?”

“이녀석이! 말대꾸는! 내 말을 들으래도!”

“아버지가 사례감의 수장이신 장인태감이라도 제가 그들의 눈치를 봐야 합니까? 저는 이미 충분히 맛없는 요리를 하고 있어요. 늘 더 맛있게 할 수 있는 방법을 알면서도 숨기고 멈춰야 했다고요. 그게 요리사로 얼마나 비참한지 아시지 않습니까?”

“그래야 네가 산다. 황제는 태조 홍무제(太祖 洪武帝)의 피를 이어 받았다. 나를 세우는데 도와준 수많은 공신과 그 가족의 목을 날려버린 사람이야. 그 광증을 자극하지 않으며 보필 하는 것이 우리 환관들의 주요 임무중 하나다.”

“아버진 그렇게 큰 권력을 손에 넣으시고도 겁이 많으시군요.”

아무런 부인도 하지 못하는 그를 남겨두고 나는 방으로 돌아왔다. 난생 처음 작아 보이는 그를 보고 속이 상한 건 왜 일까. 그가 틀렸다는 것을 증명하고 싶었다.

**

몇 년인가 더 흘렀을까. 전에는 한번도 새로운 요리에 대한 고민을 하지 않았는데, 최근에는 머리가 탁하고 막힌 기분이다. 나는 황궁 서고를 들락거리기 시작했다.

처음에는 해답을 얻으러 갔지만, 책을 읽다 보니 머릿속이 단순해지고 마음이 다스려졌다. 이젠 단순히 쉬기 위해 찾기 시작했다.

한참, 상나라 이윤의 <탕액경(湯液經)>을 읽고 있다. 기분이 언짢아 져서 고개를 드니 이경문이 거들먹거리는 표정으로 웃고 있었다.

“장 주자(厨子,요리사)도 드디어 저잣거리 음식이 아니라, 약식동원(藥食同源)에 관심이 생긴가 보오. 반갑소.”

이경문은 상선감의 사람이다. 3파벌이 돌아가면서 식사를 준비한다 하더라도 상선감 태감 금륭이 언제나 황제보다 먼저 맛을 봐야 한다. 독이 있는지 없는지 기미(氣味,먼저 맛을 봄)를 해야 하기 때문이다. 이 세상에서 내 요리 실력을 가장 잘 아는 것은 황제와 금륭 이 둘인 것이다.

이경문 이자는 금륭에게 얼마나 많은 이야기를 들었을까. 자존심이 매우 상할 것이다.

‘나를 볼 때마다 짓는 저 독사 같은 표정을 보면 알 수 있지.’

“주신(廚神,요리의 신) 이윤이 쓴 책이라고 해서 훑어봤는데 죄다 풀뿌리, 나무열매 다리는 내용 뿐이니 실망이 크오.”

“그게 탕액이오! 나는 황제께 먹는 음식도 약이라 생각하고 만들고 있소. 황제께서 정정하신건 건강을 생각한 내 요리를 장복하셨기 때문이오.”

“아하, 그렇소? 그런 말을 들으니 고민이 말끔하게 해결되는 것 같소. 내가 잠시 초조해서 성현의 가르침 속에 답을 찾으려 했는데, 그걸 십년 넘게 한 결과가 눈 앞에 있는 건 깜빡했지 뭐요. 고맙소.”

내가 어깨를 치고 나가자 이경문은 잠시 멍하게 있었다. 곧 자신이 모욕 당했다는 것을 깨닫고 얼굴이 울그락 불그락하게 변하기 시작했을 거다.

‘음식은 즐거운 거야. 맛있는 요리를 하자. 그것이 금기라 할지라도’.

그날부터 나는 퇴청을 하면 우리 파벌 사람들을 초청해 음식을 해 먹이기 시작했다. 어선방의 재료들은 황제와 그의 가족들을 위한 것이니 손을 댈 수 없어 사재를 털어 준비하는 수 밖에 없었다. 서른이 넘는 인원 모두 푼 돈에 가까운 녹봉을 받는 사람들이다. 하루 종일 나의 연회를 손꼽아 기다렸다가 게걸스럽게 먹었다. 나는 계속해서 음식을 했다.

엿새가 지나자 분위기가 조금 바뀌었다.

“장 주자(厨子)께서 매일같이 맛있는 음식과 술로 연회를 열어주시니 처음엔 공부도 되고 배도 채울 수 있어 좋았습니다. 그러나 이제 두렵습니다. 장 주자, 도대체 이런 음식을 왜 먹게 해주시는 겁니까?”

임구휘가 식사 중간에 입을 열었다. 그는 정주 사람으로 눈치가 빠르고 사람 쓰는 일에 능해 늘 나의 보조를 도맡았으며, 공명정대해서 아랫사람들이 따르는 이였다.

그의 말에 느끼는 바가 있었는지 나머지 사람들의 표정도 진중해졌다.

계속 말하라고 내가 손짓을 하자 임구휘가 다시 입을 열었다.

“오늘 장 주자께서 요리한 철과단(鐵鍋蛋,작은 쇠 냄비에서 요리한 계란찜)만 해도 그렇습니다. 얼마 전 어선에도 철과단이 올랐지만 전혀 이런 맛이 아니었습니다. 황실 예법에 어울리는 맛과 향이었죠. 그런데 이건··· 뭐랄까···”

“원조에 가깝다는 거지? 철과단은 하남 최신요리니까. 임 주자(厨子)도 정주 사람이니 먹어봤을 꺼 아니야.”

“네··· 유명할 때 줄서서 먹어봤죠.”

“그 집이랑 비교해서 어때?”

“비교가 되나요? 장 주자님 철과단이 훨씬 부드럽고 맛있는 걸요.”

나는 손끝으로 철과단의 철냄비를 톡톡 치며 말했다.

“그렇지? 우린 앞으로 이런 걸 할꺼야.”

내 말에 임구휘가 식은 땀을 흘렸다. 지금 내 말을 제대로 알아 들은 사람은 임구휘 혼자 뿐인 듯 싶었다.

“맛있는 요리. 누구나 좋아하고 먹으면 바로 기분 좋아지는 요리.”

“우욱-!”

그러나 임구휘는 내말에 부담이 되었는지 먹은 음식을 토하기 시작했다. 주변 사람들이 앞다투어 임구휘의 등을 두드려 주어 겨우 고개를 들 수 있었다. 그의 얼굴은 사색이 되어 있었다.

“죽습니다! 여긴 변양이나 정주의 고급객잔이 아닙니다. 이런 음식에 황제가 눈을 뜨게 되시면 어떻게 되시는 줄 아십니까? 매일같이 높아진 기준을 맞추느라 사람들이 갈려나갈 것입니다. 이미 어선을 맡고 있는 동창의 몇몇은 황제 폐하를 만족시키지 못해 목숨을 잃거나 어선방을 떠났다고 합니다.”

“경쟁은 자연스러운 거지. 게다가 우린 죽더라도 마지막에 죽어. 제일 맛 없는 동창 죽고, 그 다음 상선감 죽고··· 그 다음이 우린가?”

“취하셨죠? 지금 농담이 나오십니까?”

“나는 요리인으로서 도태되고 싶지 않아. 임 주자. 자네도 스스로 한계를 두지마. 모두 마찬가지야! 우리 끊임없이 성장하며 살아남자-”

“....”

아무도 내 눈과 마주하지 않았다. 외롭다.

나 혼자 진지한가? 나만 진심인가?

“건배-!”

나는 홀로 잔을 비우고 자리에서 일어났다. 모두들 충격에 빠져 자리에서 일어날 줄 몰랐다.

다음날 입궁하니 늘 보이던 얼굴들 중 절반이 보이지 않았다. 사직을 내고 떠났다고 한다.

서운하냐고? 아니다.

‘후훗. 그래도 절반은 남았잖아.’

헬쓱 해진 임구휘의 얼굴은 웃고 있는 나의 얼굴을 보자 잔뜩 일그러졌다.

**

나도 실은 겁이 많은 사람이라 한번에 맛있는 음식을 내진 않았다. 아주 조금 더 맛있게, 아니 원래 그 요리가 내야할 맛에 가깝게 만들어냈을 뿐이다.

물론 황제는 단박에 그 변화를 알아차렸다.

‘요즘 입맛이 도는 구나.’라는 말이 성안에 유행처럼 번졌다. 동창이 음식을 올리면 대놓고 싫은 기색을 내보였고, 상선감 태감은 한 여름 건강에 유의해야 한다며 황제가 식사를 마치기도 전에 젓가락을 가져갔다.

황제와 두 번째 알현은 생각보다 빠른 시기에 찾아왔다. 이번에는 양아버지 없이 단독으로 만나게 되었다. 황제는 오체투지한 나를 손수 일으켜 세우고 기쁜 얼굴로 나를 맞이했다.

“그래, 장귀. 지난 설날에 먹은 저관장(猪灌腸,돼지 창자요리)은 특히 맛있더구나. 계속 생각나서 벌써 세 번이나 먹었지. 비슷한 걸 또 먹고 싶은데 만들 수 있겠느냐?”

지금이 9월인데 설날에 먹은 음식을 이야기 하는 것 보니 어지간히 다시 먹고 싶으셨나보다.

“예, 폐하. 양이나 소의 창자를 이용해 같은 양념으로 조리하면 비슷하면서도 색다른 맛이 나니 질리지 않고 먹으실 수 있을 겁니다.”

“하하하! 그거 묘책이구나. 상선감에서 반대하진 않겠느냐?”

“황제가 하늘이신데, 국법이 높다 한들 하늘보다 높겠습니까. 원기회복에 좋다하니 자주 올려 드리겠습니다.”

“그래. 그래. 상선감에서 몸에 좋다 올리는 것들은 먹기가 거북한 게 많은데, 그대가 올리는 것들은 눈을 감으면 자꾸 생각난단 말이야. 요즘은 하루하루 그대의 음식을 기다리는 것이 낙이라네.”

“성은이 망극합니다. 폐하.”

“비단과 원보(元寶)를 내릴 것이네. 받아가게.”

옆에 서 있던 병필태감이 준비된 은원보 열개와 비단 아홉필을 내게 내밀었다.

은원보는 말 안장모양의 은화폐로 은자 50개 정도의 가치가 있었다. 은자 1개면 평민이 1년정도 먹고 살 수 있는 돈이니 나에겐 순식간에 500년은 먹고 살수 있는 돈이 생겨 버린 것이다.