무당파 막내사형이 요리를 너무 잘함

동파육(東坡肉)

양아버지가 모아둔 재산이 상당한 편이라 나 역시 물욕에 강한 편이었다. 그러나 지금은 내가 잘하고 있다는 칭찬의 증표가 무엇보다도 필요했다.

황제가 하사한 원보는 어선방으로 가져가 이경문, 강휘와 세개씩 나누었다. 그들은 자존심이 상해하면서도 황제가 내린 원보를 받을 때는 예법대로 오체를 투지하고 만세를 외쳤다.

이곳에서 그들의 지위는 높았지만 그래봤자 밖에서 보면 일개 화부(伙夫,요리사를 낮잡아 부르는말)일 뿐이다. 박봉의 잡역부들. 나를 고마워하진 않겠지만, 돈은 고마워 할 것이다.

이제 우리 쪽과 나눌 일만 남았다.

“임 주자, 원보 셋 남은 열 명과 나누어 가져. 나는 하나면 된다.”

“정말 받아도 됩니까?”

“거봐. 열심히 요리하면 황제 폐하도 알아주신다고.”

“감사합니다! 장 주자! 이제는 대사부(大師傅,요리사를 높여 부르는 말)라고 부르겠습니다.”

나는 손사례를 쳤지만 그날부터 나의 호칭은 대사부가 되었다.

마차로 비단을 가득 싣고 집에 돌아오니 이미 소문이 퍼졌는지 하인들과 총관이 모두 나와 있었다. 아버지는 비단을 한번 쓱 바라볼 뿐 아무 말이 없었다.

나중에 안 사실인데, 그 비단은 황제가 가지고 싶다 졸라 양아버지가 힘들게 구해 가져다 바친 것이라고 했다.

그날 저녁 양아버지와 오랜만에 저녁을 함께 먹게 되었다. 잘 구워진 오리고기를 사이에 두고, 의기양양해 하는 나를 그는 자못 심각하게 바라보았다.

“황제 폐하를 알현했느냐? 얼굴빛은 어떻게 보이시더냐.”

“아버지께서 고개를 들지 말라고 하시지 않으셨습니까. 목소리만 들었습니다···”

“최근 황제 폐하의 상태가 심상치 않으시다.”

“심각한 상태입니까? 어의가 도대체 무얼 하길래···”

“오래 앓으시던 소갈(消渴,당뇨)이 요즘 들어 더 심해지신 듯 싶다. 살이 많이 찌신데다가 물을 많이 마시고(多飮), 식사량이 느신데다가(多食), 소변도 더 자주 누시니(多尿) 말이다. 어의는 음식의 양과 달고 짠 음식을 주의하라 했으니 한동안 상선감에서 어떤 음식을 어떻게 조리하라 하고 하명을 할 것이다. 군말 없이 따르거라.”

“....”

소갈은 죽을 병이다. 먼 미래에 고칠 방도가 나올지 모르겠지만, 양아버지께 들은 바에 의하면 선대 황제들께서도 소갈로 돌아가신 분들이 많았다. 모두 마흔이 넘기 전에 합병증으로 간 것이다. 갑작스러운 이야기에 나는 할 말을 잃었다.

‘분명 건강해 보이셨는데···’

“아버지는 이제 어떻게 하시겠습니까?”

양아버지는 침묵 속에서 한동안 말을 아꼈다.

“일단은 차도가 생길 때까지 기다려야지···.”

“차도가 생기지 않는다면요···?”

“그 땐 황자들 중에 누구를 밀어야 할지 고민해봐야겠지.”

[쾅!]

양아버지의 냉정한 말투에 나는 식탁을 내려치고 말았다.

“어찌 그런 불충한 생각을 하신단 말씀입니까?!”

“귀야, 12황자셨던 황제 폐하를 옹립될 수 있도록 도운 게 나다. 후계는 빠르면 빠를 수록, 함께 하는 자들이 많으면 많을 수록 뿌려지는 피가 줄어들게 된다.”

황제께는 11명의 황자과 19명의 공주가 있다. 그 중 1,2황자는 어렸을 때 병으로 목숨을 잃었고 황비마마께서 낳으신 3황자가 황태자로 책봉 되었다.

황비마마의 외척이 빈약했던 관계로 3황자는 황태자가 된 이후에도 늘 동생들로부터 도전을 받아왔다. 양아버지께서 ‘고민’을 입에 올리셨다면, 아마도 그가 그리는 황제는 새로운 인물이 될 가능성이 높았다.

‘반역이다···반역이야.’’

나는 그제서야 양아버지가 내각에서 가장 높은 사례감의 장인태감이란 사실을 실감할 수 있었다. 그가 원하면 아마 그리 될 것이다.

“저는··· 무얼 하면 됩니까?”

“너무 나서지 말고, 너무 알려고 하지 말고, 적당히 자기 자리를 지키며, 시키는 요리를 하거라.. 그게 네가 할 일이다.”

그의 말투는 너무 차가워서 그날 눈밭의 추위를 떠올리게 만들 지경이었다.

‘나는 역시··· 그에게 장기말이었구나.’

나는 실망감을 안고 자리에서 일어났다. 그날 이후 장인태감 장유의 저택에는 끊임 없이 육부(六部,명나라 최고의 실무 행정기관)의 신료들이 드나들기 시작했다. 대부분 6황자와 11황자를 지지하는 이들이었다.

‘그래, 이런 시기야 말로 장유의 가치가 가장 높아지는 때가 아니던가.’

여름 매미소리가 끝나고 저녁마다 쌀쌀해지기 시작했다.

**

철과단을 나눠 먹으며 세웠던 우리의 계획은 한달 만에 끝이 나고 말았다.

우리는 예전으로 돌아가게 되었다.

아니, 이전보다도 더 철저하게 조리법과 예법을 지켜야 했다.

이전까지 어선방에서 일어나는 모든 일들은 나와 이경문, 강휘 세 명의 책임 하에 진행되었지만, 이제는 상선감 태감 금륭이 하루 종일 양심전 어선방에 붙어 있었다. 우리는 주방의 막내 시절로 돌아간 느낌이었다.

“이 소채(小菜,야채 볶음)는 소금이 너무 많이 들어갔다. 다시!”

“조리법을 철저하게 지켜서 한 것인데··· 이걸 많다 하시면··· 이 정도도 넣지 않으면 소채는 금방 쉬어버립니다.”

“어허! 어의께서 단맛과 짠맛을 줄이라고 하지 않았느냐!”

임구휘가 금륭과 실갱이를 벌이는 것을 보고 있자니 마음이 좋지 않았다. 이 시기 나는 음식에서 잠시 손을 놓고 다시 책을 펼쳐 읽기 시작했다.

이윤의 <탕액경>을 비롯해 의서인 <황제내경(黃帝內經)>, 질병치료에 쓰이는 본초를 정리한 <신농본초경(神農本草 經)>,<본초강목(本草綱目), 농서인 <제민요술(齊民要術)>까지 닥치는 대로 읽었다.

순간, ‘내가 여기서 뭐하고 있지?’라는 생각에 잠시 멍해지기도 했다.

‘나는 마음껏 요리가 하고 싶은 건가···? 아니면 황제를 살리고 싶은 건가···?’

‘젠장···밥 정(情)이 제일 무섭다더니 정말이구나···’

황제께 밥을 해 올린지도 올해로 10년이다. 실제로 얼굴을 직접 뵈지 못했지만, 나에 대한 황제의 칭찬은 몇 다리 건너 수도 없이 들어왔다. 한 끼에 올리는 수많은 음식들 중에 내가 만든 요리를 골라낼 줄 알 정도로 황제는 미각에 예민한 분이었다.

오체투지한 나를 바닥에서 일으켜 세우던 그 강건한 손길은 아직도 잊을 수 없다.

나는 그에 보답하는 맛있는 밥 한끼를 지어 올리면 그만이라고 생각했다.

그런데 그게 아니었나보다.

“장 대사부. 요리는 이제 하지 않으시는 겁니까? 저희 이대로 하는게 맞을까요?”

양소웅(羊紹雄)이 서가까지 찾아왔다. 그는 우리 파벌에서 가장 나이가 어렸는데, 눈치가 빨라 형들의 귀여움을 받는 녀석이었다. 내가 자리를 비운 지금, 고군분투 하는 안구휘 대신 양소웅이 보조를 담당하기 시작했다.

“지금은··· 상선감 태감의 말을 따르거라. 최근 올린 것과 올릴 것들을 모두 살펴 보았다. 모두 소갈증에 좋은 것들이야. 양이나 가짓수도 적당하다.이 기회에 배워두면 좋을 거야”

불안해 하는 양소웅이 돌아간 뒤, 나의 머릿속이 조금은 정리 되었다. 일단, 황제를 만나 보는 것이다.

**

한 달만에 양심전 어선방에 출입하자 상선감 태감 금륭의 호통을 들을 수 있었다.

“아무리 장인태감 어르신의 비호를 받고 있다고 하나, 자네는 어엿한 명 황실의 어선방 주자네. 도대체 어디서 뭘하고 다닌건가?”

“죄송합니다. 태감. 소갈에 좋은 음식이 뭐 없을까 하여, 고서들을 보며 공부를 하고 있었습니다.”

“어허, 어의와 내가 이미 처방과 음식을 정했거늘. 너는 그것이 마음에 차지 않아 따로 다른 꿍꿍이를 꾸었다는 말로 들리는 구나.”

“당치도 않습니다. 이렇게 돌아온 것도 저의 어리석음을 깨닫고 상선감 태감과 어의의 뜻을 따르기 위함입니다. 다른 뜻은 없습니다.”

“쯧···어서 어선을 준비하게, 무엇을 준비할지는 임 주자에게 일러 놓았네.”

“감사합니다. 태감”

아무래도 장유의 직책이 그보다는 높은 지라 큰 꾸중 없이 끝이 날 수 있었다. 애초에 장유의 저택에서 밤마다 열리는 비밀 모임에 금륭 역시 끼어 있었다. 한 배를 탄 마당에 그는 나를 적으로 돌릴 이유가 없었다.

지금 그의 호통은 마지막 남은 자존심 세우기가 아닐까.

“어서 오십시오. 장 대사부. 지금이라도 오셔서 다행입니다.”

임구휘의 볼은 푹 들어가 있었고, 눈 밑은 며칠 잠을 설친 사람처럼 검게 변해있었다.

그의 팔 곳곳 불에 덴 자국과 칼에 베인 상처들이 짧은 기간 그가 얼마나 성장했는지 알 수 있는 부분이었다. 그런 상처는 뒤에서 지시만 해서는 절대로 생기지 않으니까.

“철과(鐵鍋,웍)가 다 치워지고, 찜기와 질그릇이 많이 올라가 있더군.”

“네, 아무래도 기름진 음식은 피하라는 지시가 있었습니다.”

나를 보는 임구휘의 얼굴은 조금은 편해 보였다.

‘어서 와서 내 어깨에 짊어진 짐을 빨리 가져가 달라고’

그렇게 말하고 있는 것처럼 보였다. 그러나 내 생각은 달랐다.

‘한동안은 이런 체제로 진행해도 문제가 없겠어···’

같이 일하는 사람을 키워야 나도 성장할 수 있다. 그게 아니라, 혹여 내가 없어지더라도 어선방이 지금처럼 유지될 수 있는 것이다.

내 생각을 알리 없는 임구휘는 사람 좋아 보이는 얼굴로 웃고 있었다.

“여름 내내 기름진 음식을 안 먹었으니 입맛이 없겠어.”

“네, 그래서 우린 죽을 맛입니다. 황제께서 남기신 음식으로 저희가 식사를 하니까요. 맨날 고기는 없이 죽이나 탕으로만 올리니···.”

양소웅이 머리를 들이밀며 말했다.

“아니, 황제 폐하 말이야. 입맛이 없으실 것 같다고.”

“아···아니...”

내 말에 양소웅이 할 말을 잃고 고개를 저으며 뒷걸음질쳤다.

오랜만에 선 어선방. 나는 철과를 꺼내 불 위에 올렸다. 그리고 저장고에서 껍질이 제법 붙은 오화육(五花肉, 삼겹살)을 한덩이 가져와 잔털을 칼로 깔끔하게 정리했다. 그 과정을 보고 있던 임구휘가 놀라 뛰어 왔다.

“정 대사부! 지금 혹시 동(東)···”

내 손짓에 임구휘는 급하게 입을 막았다. 다들 바쁘게 자기가 하는 일을 하는 중이라 아직 우리에게 집중된 눈은 거의 없었다. 사실 몇 단계 뒤면, 내가 말하지 않더라도 모두가 알게 되는 순간이 올 것이다.

내가 오화육의 손질이 끝났을 때, 임구휘는 철과 위에 짚을 깔고 불을 피웠다.

‘이제 훈(烹,연기를 쬐어 향을 입히는 요리법)입니까?’

임구휘의 눈이 그렇게 말하고 있는 것 같았다.

그와 나는 벌써 이 요리를 세번이나 해봤기 때문에 말을 하지 않아도 손발이 맞았다. 우리의 작업은 눈을 감아도 자연스럽게 진행될 정도로 숙달되었다.

그의 실력은 일취월장하여 서로의 역할을 바꾸어도 될정도.

내가 그를 바라보자 이를 드러내며 웃었다.

불 붙은 짚 위에 삼발이를 깐 뒤 오화육의 껍질을 그슬렸다.

훈연향을 입히면서 껍질 속에 박혀 있는 잔털까지 완벽하게 정리하는 것이다.

거뭇한 껍질은 뜨거운 물에 가볍게 데쳐 씻는다.

이게 팽(烹,삶는 요리법)이다.

오화육은 한입 크기로 정사각이 되게 썰어준다. 그리곤 길게 썬 댓잎으로 오화육의 모양이 흐트러지지 않도록 잘 묶어주었다.

임구휘는 다음 순서를 위해 질그릇을 준비해왔다. 원래 순서라면 생강과 대파를 깐 질그릇에 오화육을 담고 간장 양념으로 뭉근하게 조려내야 하는 것이다.

그러나 이번에 나는 고개를 저었다. 멈짓하는 그를 대신해 철구에 기름을 붓고 오화육을 튀겨내기 시작했다.

“작(炸,튀기는 요리법)?”

양소웅이 놀라는 소리가 귓가에 들려왔다.

동시에 오화육의 껍질에서 수분이 터져 나가며 폭발하는 소리와 고소한 기름 냄새가 어선방에 가득 차기 시작했다.

[팍!!팍!!]

사방에서 사람들이 요리를 멈추고 두리번 거리기 시작했다.

‘놀라긴 이르다.’

나는 껍질이 터져 모양이 완전히 망가지기 전에 고기를 건져냈다. 철구를 바꿔 빙탕(氷糖,사탕수수의 흑당을 재가공한 투명한 결정체)을 넣고 윤기 있는 검붉은 빛이 날때까지 걸쭉하게 녹여냈다. 이렇게 진하게 녹인 빙탕을 쓰면 단맛이 줄고 특유의 고소한 풍미가 올라와 지방의 맛과 잘 어울린다. 여기에 고기를 넣고 끼얹으며 색과 향이 베어 들도록 했다.

타기 직전 빙탕에서 나는 특유의 고소한 향기에 이경문과 강휘마저 하던 일을 멈추고 우리를 둘러싼 인파에 합류했다.

그 다음은 조림. 홍소(紅燒,볶은 요리를 간장을 넣고 붉게 조려내는 일)의 과정이다. 내가 손짓을 하자 임구휘가 질그릇을 대령했다. 질그릇 바닥에는 임구휘가 미리 준비해 둔 구운 파와 편 생강이 깔려 있었다. 나는 그 위에 갈색빛으로 물든 오화육을 껍질이 아래로 가게 해 열을 맞춰 깔기 시작했다.

거기에 간장을 붓고 색을 더해줄 노두유와 짠맛을 더할 미건채(霉干菜,갓장아찌), 소흥황주(绍兴 黄酒, 절강의 황주),팔각을 넣어 뚜껑을 닫고 조리기 시작했다.

“쳇, 보기엔 동파육(東坡肉)같은데··· 쓸데 없이 복잡하군. 미건채는 쓸데없이 왜 넣는거야? 간을 맞추려면 소금으로 충분한데.”

내가 하고 있는 요리는 동파육이었다.

북송시대, 소식(蘇軾)이 임안(臨安,항주의 옛이름)의 지사로 있던 시기 탄생한 요리였다. 돼지는 명나라 이전에는 시중에서 그리 즐겨 먹던 고기가 아니었다. 특유의 냄새를 잡기도 어렵거니와 잘못 익힌 것을 먹고 병에 걸리는 일도 잦아서 양고기나 소고기보다 항상 못한 대접을 받았다.

그러나 소식은 돼지고기를 좋아해 항주에 내려오는 전통 돼지고기 조리법에 자신의 방법을 접목해 하나의 돼지고기 조림요리를 만들어낸 것이다. 그것이 그의 호인 동파(東坡)를 딴 동파육이다.

뚜껑을 여니 알맞게 조려진 동파육이 모습을 드러냈다. 어두운 색이 많이 걷혀져 윤기 있는 붉은 색에 가까웠다.

“색은 완벽하군.”

어느새 금륭이 내 뒤에 서있었다. 준비 하라던 요리는 때려 치우고 갑자기 동파육을 하고 있건만 금륭은 아무 말도 없었다. 오히려 기이한 표정이었다.

그리운 것을 보고 있는 표정.

덕분에 이경문의 입도 조용히 닫혀 있었다.

대부분 이대로 내어 놓기도 하지만 나는 고기를 건져내어 찜통에 넣어 찌기 시작했다.

그리고 간장육수를 채에 걸러 녹말물을 붓고 걸쭉하게 만들어 내었다.

“허허··· 훈연(烹)에,삶고(烹),튀기고(炸),조리고(紅燒),찌고(蒸), 녹말 양념(溜)까지···과연 장귀, 대사부 소리가 농담이 아니었군.”

금륭의 탄식 속, 대나무 찜통의 뚜껑을 여니 엄청난 수증기와 함께 동파육이 그 모습을 드러냈다.

막 쪄낸 동파육의 껍질은 탱글탱글하고 윤기가 흘렀다.

그러나 그 자태보다 파괴력이 있었던 것은 향이었다.

수중기와 함께 짚으로 훈연한 돼지고기의 기름 냄새, 달짝지근한 간장과 빙탕의 향이 말 그대로 터져 나온 것이다.

“젠장, 도저히 못보겠군.”

강휘는 아예 고개를 돌려 버렸다.

이를 접시 위에 올려 걸쭉한 녹말간장을 붓자 옥으로 만든 장신구처럼 빛이 났다.

“태감, 한번 맛을 봐주시지요.”

나는 접시를 금륭의 앞으로 내밀었다. 몇 주째 기름진 음식과 육류가 사라진 어선방. 긴 시간동안 내 모든 집념으로 세심하게 빚은 최고의 동파육이다.

이 긴 조리과정을 지켜본 이들은 안다. 맛이 없을 수 없다는 것을.

젓가락이 닿자마자 껍질이며 고기며 부드럽게 갈라질 것이란 것을.

치아에 닿기전에 혀에 녹아들며 상상도 못할 녹진한 맛을 선사할 것이란 것을.

모두의 시선이 금륭에게로 쏟아졌다.