무공으로 내 인생 만만세!

게스트 초청(4)

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뭔가를 눈치 챈 이명철 교수가 능구렁이처럼 웃고 있었다.

참가팀을 듣는 순간부터 그도 살짝 눈치 챘을 터였다.

심사에 불만을 느끼고 있다는 사실을 말이다.

적당한 말로 얼렁뚱땅 넘어가려해도 그는 믿지 않을 가능성이 농후했다.

그 당시 심사에 정면으로 반박한 사람은 딱 한 명뿐이기 때문이었다.

선후 맥락을 완벽하게 파악했음에도 불구하고 그가 저렇게 웃고 있는 이유는 뻔했다.

겨우 둘뿐, 심사를 직관하고 검증할 사람이 한정돼 있다는 사실이 저런 여유를 가져다 준 것이다.

말마따나 그가 맛있었다고 우기면 이를 객관적으로 판단해줄 사람이 없는 셈이었다.

차상훈은 속으로 웃었다.

‘과연 그럴까?’

오늘 이 자리를 위해서 많은 준비를 해놓은 상태였다.

단순히 나고봉 팀이나 김성호 팀을 돕고 싶어서가 아니었다.

각이 나왔다.

사회의 부조리함을 고발하고 참교육시킴으로써 폭발적인 조회 수를 얻을 수 있다는 확신이 있어서.

이미 준비는 모두 끝났다.

만반의 준비가.

자신의 속내를 감쪽같이 감춘 그가 은은한 미소를 지었다.

“그럼 지금부터 시작해볼까요?”

고개를 끄덕인 이명철 교수도 여유롭게 웃었다.

“하하! 살살 부탁드립니다.”

*

요리쿡쿡, 한정호는 포크를 내려놓으며 얼굴을 찌푸렸다.

‘형편없네.’

첫 번째와 두 번째 요리가 기대감을 한껏 높여준 터라 세 번째도 내심 고대했으나 결과는 영 꽝이었다.

다른 걸 다 떠나서 일단 퀼리티가 현격하게 떨어졌다.

정신없이 요리를 준비한 티가 팍팍 났다.

삐뚤삐뚤한 소스 마감처리나 사이드 메뉴가 그랬다.

메인인 장어도 오버쿡 돼서 뻑뻑하기 그지없었다.

그나마 소스가 좀 위안이 되는 느낌이었다.

전체적으로 봤을 때 평타였다.

일반 요리보단 맛있지만 고급 요리 안에 들지 못하는 그런 어정정한 위치였다.

순위는 당연히 꼴찌였다.

업장에서 일할 때 이런 요리를 가져왔으면 바로 쓰레기통 행이었다.

냅킨으로 입술을 닦으며 구독자들과 대화를 나눴다.

거의 대다수가 3번 째 요리에 실망했다는 반응이었다.

역시 맛 부분의 평가는 대부분 비슷할 수밖에 없다는 생각을 하는 순간, 행사장 벽면에 마련된 대형 스크린이 불을 뿜었다.

예정된 상황이기에 한정호는 차분하게 스크린을 바라보았다.

곧 화면에서 두 명이 나타났다.

차상훈과 게스트였다.

-자기소개 좀 해주시겠습니까?

헛기침을 한 게스트가 고개를 숙였다.

-안녕하십니까. 전 기명대학교 식품조리학과 교수 이명철이라고 합니다.

-예전에 서울 오성급 호텔에서 근무하셨다고 들었습니다.

-아, 네. 양식 파트 총괄로 있었습니다.

-자세히 좀 말씀해주시겠습니까?

-뭐 섹션파트 운영을 지휘하거나 인원조정 같은 거. 스탠다드에 맞는 음식 셋업 및 메뉴 개발도 했습니다.

두 사람의 대화를 듣던 한정호는 차상훈이 했던 말이 떠올랐다.

방송 중에 부를 테니까 그때 올라오라고.

이런 상황을 준비한 이유도 대충 설명해주었다.

사회의 부조리함을 고발하기 위해서였다.

한정호의 눈동자가 차가워졌다.

‘저 교수가 그 교수인가?’

차분한 얼굴로 영상에 집중했다.

-.......이런 말씀을 드려서 정말 죄송하지만 혹시 고령군 요리 대회 대상 수상자의 요리를 높게 평가한 이유를 말씀해주실 수 있을까요? 사실 그때 전 최우수상 수상자들의 요리가 좀 더 낫다고 생각했거든요. 아, 물론 교수님의 평가를 직접적으로 반박하는 게 아니라 정말 궁금해서 그럽니다.

화면 상단 위에 세 가지 요리의 사진 자료가 나타났다.

사진 밑으로는 대상과 최우수상이라는 글자가 표기돼 있었다.

한정호가 눈을 가늘게 좁혔다.

‘저건?’

방금 맛본 요리들이었다.

예상치 못한 상황에 초빙된 구독자들이 술렁거렸다.

“뭐야? 저게 대상이라고?”

“최고 맛없었는데?”

“아니, 평가 기준이 뭔데?”

그들의 말처럼 한정호도 이해할 수가 없었다.

플레이팅이나 맛, 모든 면에서 가장 뒤쳐진 세 번째 요리가 대상을 받았다는 사실이.

도대체 어떤 기준으로 평가를 했기에 저딴 요리가 대상을 받았는지 이해할 수가 없었다.

-대상은 아보카도 퓨레를 곁들인 장어 세비체였습니다. 일단 제가 이 요리에 높은 점수를 준 이유는 총 3가지입니다. 첫 번째로는 재료 간 동선과 색 배열, 소스의 플레이팅 기법이 뛰어다는 점, 두 번째론 고령군 관광 상품으로써 손색이 없다고 판단해서였습니다. 마지막은 독창성입니다.

-독창성이요?

-세비체는 해산물을 얇게 잘라 새콤한 맛에 재운 후에 차갑게 먹은 중남미 대표 요리가 아닙니까?

-그렇죠. 페루에서 특히 유명한 요리로 알고 있습니다.

-맞습니다. 그런데 아보카도 퓨레를 곁들인 장어 세비체는 중남미이라기보다 한식에 가까운 맛이었습니다.

-한식이요?

-한식의 강점은 다양한 조리법과 양념에 있습니다. 특히 한국 사람들은 뭐든 재우고 구워먹는 특징이 있죠.

-그렇죠?

-대상 수상자 요리가 그랬습니다. 허브로 재워서 향을 내고 그릴링으로 참숯의 향을 입혀냈죠. 이 상태에서 아보카도의 기름진 맛과 새콤한 라임을 아주 잘 녹여냈습니다. 기존 세비체의 조리법과 맛의 한계를 철저하게 깨부수고 한식스러운 맛을 구현한 것도 이런 이유입니다.

설명을 듣던 한정호는 기가 찼다.

‘미친 건가?’

전부 개소리였다.

재우건 그릴링이건 중남미건 뭐건 맛과 향을 한 차원 더 끌어올리기 위한 요리기법일 뿐이었다.

한식은 재료 본연의 맛을 최대한 이끌어내 각 요리의 조합을 중요시하는데 있었다.

밥과 반찬이 가장 좋은 예였다.

그러니 첫 번째 참가자의 요리가 가장 한식스럽다는 평가를 내려야 옳았다.

하지만 저 교수란 작자는 말도 안 되는 헛소리를 늘어놓으며 계속해서 설명을 이어나갔다.

같은 업종에서 일한 사람으로서 심히 부끄러움을 느낀 한정호는 은은한 분노를 느꼈다.

‘저런 놈이 교수로 있으니 요식업계가 발전을 못하지!’

그 생각과 함께 결심했다.

상훈이를 적극적으로 돕겠다는 결심을 말이다.

*

카메라가 돌아가는 가운데 오지완은 신중한 얼굴로 삼겹살을 얇게 커팅했다.

오늘 만들 신 메뉴는 독일의 폴렌타를 변형한 요리였다.

폴렌타의 장점을 최대한 끌어올린 다음, 그걸 비틀어 새로운 맛으로 접근할 생각이었다.

등심덧살과 항정살, 삼겹살을 재빨리 가져온 이유였다.

사악- 사악-

얇게 자른 삼겹살을 미리 만들어놓은 양념에 재워뒀다.

청주와 간장, 그리고 약간의 조미가 된 양념이었다.

별 것 아닌 것 같아도 이 양념은 아주 특별했다.

아미노산인 글루타민산과 핵산계의 이노신산과 구아닐산을 함께 사용하면 감칠맛이 비약적으로 강해지기 때문이었다.

감칠맛의 시너지 효과였다.

간장 소스와 삼겹살, 청주가 이와 비슷한 효과를 내는 것이다.

빼앗듯 가져온 등심 덧살은?

오늘 요리의 중심축 역할이었다.

삼겹살과 함께 소금과 설탕을 뿌려 주고 다진 건조 허브를 골고루 뿌려 마리네이드한 뒤, 몇 가지 재료를 넣고 오븐에 구울 생각이었다.

겉바속촉의 정석대로.

처음엔 꽃 모양으로 만들려고 했으나 60인분을 한꺼번에 조리해야 하므로 과감하게 포기하고 다른 쪽으로 방향을 변경했다.

일단은 맛!

그 포인트는 바로 항정살이었다.

파테다.

테린과 비슷한 간 고기였다.

다양한 돼지고기 부위의 혼합과 상반된 식감으로 승부할 계획이었다.

소스도 상의 끝에 구체적인 레시피가 완성된 상태였다.

이제 60인분 조리만 한다면 최고의 재료답게 최고의 성과를 얻을 수 있을 것이다.

무엇보다 돼지고기 요리야 말로 전문이 아닌가?

자신감에 충만한 오지완이 슬쩍 고개를 돌렸다.

김성호 팀이 고작 갈비살을 들고 분주하게 움직이고 있는 모습이 보였다.

자연스럽게 입 꼬리가 말려 올라갔다.

‘그렇게 착한 척 해봤자 너만 손해야.’

요리의 맛은 최고의 재료로 결정되는 법이었다.

*

슥슥-

돼지갈비를 선택한 김성호는 갈비살을 손질 중이었다.

폼 소스를 곁들인 갈비살 스테이크와 적포도주에 졸인 배와 샐러드를 시간 내에 조리하려면 잠시도 쉴 틈이 없었다.

사이드 메뉴인 샐러드는 현욱이가 하기로 했으니 메인만 충실히 해낸다면 시간 안에 60인분을 만들 수 있을 터였다.

일단은 갈비살 손질이 먼저였다.

칼을 분주히 움직였다.

지방과 힘줄 부분을 제거해 나갔다.

모두 끝난 후에는 다진 허브와 올리브 오일 등으로 마리네이드해 놓았다.

그대로 두고 머스터드와 피스타치오, 허브를 혼합했다.

슥슥!

그릴에 팬을 올리고 적포도주를 부었다.

브라운 소스를 만들 생각이었다.

2차 마리네이드할 양념이었다.

메인은 살짝 매콤한 홀스 레디쉬 소스였다.

본래 연어 소스로 유명하긴 하지만 변형된 홀스 레디쉬 소스는 갈비살 스테이크와도 무척 잘 어울리는 맛이었다.

정신없이 움직이던 김성호는 몸을 돌리다가 자신도 모르게 옆을 돌아보았다.

고봉이가 보였다.

팬에 고슬고슬한 밥을 넣고 꾹꾹 누르고 있는 모습이.

‘누릉지?’

밥을 판판히 눌러 가열하는 건 누룽지 밖에 없었다.

어째서 지금 누룽지를 만들고 있는 걸까?

의아해했지만 김성호는 곧바로 상념을 접고 요리에 집중했다.

당장 마리네이드해 놓은 갈비살을 팬에 굽고 토치로 그릴링하기도 바빴다.

2차로 또 오븐에 구워내야 하므로 시간이 부족할 지경이었다.

팬을 가열한 김성호는 잔뜩 쌓인 갈비살을 올리며 집중했다.

‘실수하지 말자!’

당장 목표는 그것이었다.

*

스크린 화면이 바뀐 뒤로 요리하는 장면이 계속해서 흘러나왔다.

각각의 팀들이 서로 호흡을 맞추며 새로운 요리를 조리하는 모습이었다.

이중에서 특별 게스트로 초대받은 음식 평론가 이윤오의 시선을 사로잡은 것은 단연 통통한 참가자였다.

‘후지살(돼지 뒷다리살)?’

돼지고기 중 가장 비싼 부위는 단연 삼겹살이고 그와 반대로 저렴한 부위는 후지살이었다.

통통한 참가자가 선택한 부위가 바로 후지살이었다.

질기고 냄새가 심한 터라 대중들이 기피하는 비선호 부위였다.

항정살과 7배 정도의 가격 차이를 보이니 무슨 말이 필요할까.

그 부위를 선택한 의도를 전혀 모르겠다는 듯 이윤오는 그의 행동을 유심히 관찰했다.

두툼한 후지살과 뼈, 갖가지 재료를 압력솥에 넣은 후 푹푹 익히고 있었다.

이윤오가 눈을 가늘게 좁혔다.

‘족발이라도 할 생각인가?’

압력솥이니 시간 내에 할 수는 있겠지만 신 메뉴치곤 너무 평범한 요리였다.

그 정도가 아니라 저건 그냥 가정식 요리가 아닌가?

첫 번째 요리를 만든 팀이라는 설명에 내심 기대했는데 이런 요리를 만들 줄이야.

이윤오는 쓰게 웃었다.

‘내가 너무 기대를 했나?’

기대치가 높았던 탓에 실망도 커졌다.

차라리 마지막 요리를 조리한 팀이 훨씬 더 낫다는 생각이 들었다.

물론 기존 요리의 맛을 무시하는 것은 아니었다.

다만 신 메뉴란 설명에 대한 기대치에 못 미치는 것뿐이었다.

오디션에서 자신의 개성을 살리지 못하고 원곡 노래를 그대로 모방해서 부르는 것과 비슷한 상황이었다.

막 시선을 돌리려 할 때 즈음, 그가 작은 칼을 들고 당근이나 오이 같은 열매채소를 조각하기 시작했다.

사각, 사사삭!

거침없이 움직이는 손끝에서 순식간에 파란 잎사귀와 꽃이 피어났다.

심지어 날개를 활짝 편 나비들도 마술처럼 나타나 막 하늘위로 날아오르려 하고 있었다.

놀랍도록 뛰어난 푸드카빙 솜씨에 모두가 놀라워했다.

“와!”

“엄청 잘한다....”

“저거 되게 고난도 기술 아니야?”

“푸드 카빙 대회도 있잖아. 저 정도면 못해도 입상은 가뿐히 할 것 같은데?”

맞는 소리였다.

기술적인 측면에서 볼 때 저 참가자의 실력은 정말로 대단했다.

이윤오는 더 아쉬워졌다.

‘저런 실력이 있는데 왜 하필 족발을 한 거야?’

접시 플레이팅 만으로 승부를 뒤집어엎기엔 무리였다.

기발한 발상과 맛 부분이 가장 높은 비중을 차지해서였다.

이런 사실을 모르는지 그는 쉴 틈도 없이 조각품을 만들어냈다.

거기서 그치지 않고 완성된 조각품을 간결하게 조리해냈다.

특이한 모습이었다.

보통 접시 데코에 쓰이는 조각품은 대체적으로 먹지 않고 장식품으로 사용되기 때문이었다.

의문을 느끼고 있는 사이 화면이 돌아갔고 다른 참가자들을 비추었다.

모두가 집중하며 자신의 요리를 만들어나가고 있었다.

대회 입상 게스트들답게 신 메뉴의 아이디어가 돋보였다.

이윤오의 눈동자가 한사람에게 고정됐다.

‘김성호라고 했던가?’

재료에 대한 해석이 상당히 좋아보였다.

2차 요리의 우승자가 될 가능성이 높은 게스트라 생각하며 턱을 쓸었다.

‘실력은 저만하면 됐고.’

이제 남은 것은 플레이팅과 맛이었다.

*

준비된 질의응답시간이 끝나자 1시간이 후딱 지나갔다.

드디어 나고봉 팀이 준비한 요리가 첫 번째로 나오기 시작했다.

그리고 실내의 모두가 눈을 휘둥그레 떴다.

“이게.... 뭐야?”

“서, 설마 이게 요리는 아니겠지?”

“꽃이랑 나비랑.... 저 흙도 먹을 수 있는 건가?”

“미, 미쳤다!”

구독자들의 반응처럼 리아도 깜짝 놀랐다.

‘이게 요리라고?’

접시 위에 놓인 것은 요리가 아니라 작은 텃밭이었다.

[두유야]

나중에 저 고기 낼름 집어간것도 다 영상에 나오겠쥬?

[세비허]

재미있게 보고 갑니다

[fr*****]

재미있습니다

[꿈꾸는초보]

잘 보고 갑니다.

[평가맘]

잘보고갑니다

[라이스케익]

푹 익은 돼지고기가 흙바닥인가요?? 위에 올려져있는 조각 채소들이랑 같이 먹는?