여우 전당포의 신비한 요리사

30. 첫 번째 선물(2)

-다라랑!

“오셨어요?”

시현이 전당포에 들어서자 거실에서 뭔가 이야기를 나누고 있던 은롱과 세나가 맞아주었다.

시현은 인사를 하는 둥 마는 둥 서둘러 주방으로 향했다.

“형 왜 그래? 뭐가 그렇게 급해? 그 장바구니는 뭐야? 뭘 그렇게 많이 샀어?”

“응, 잠깐 확인할 게 있어서.”

시현은 주방에 들어서자마자 장 봐 온 채소들을 조리대와 식탁 위에 쫙 펼쳐 놓았다.

“우선 가지부터.”

시현은 사 온 가지 중 두 개를 꺼내 나란히 놓았다.

두 개의 가지는 크기로 보나 색깔로 보나 모양으로 보나 아주 똑같았다. 둘 다 표면이 깨끗하고 윤기가 나고 통통하게 알찬 데다 꼭지도 생생했다.

하지만 시현의 눈에는 한쪽 가지의 속이 다른 쪽보다 시원치 않은 게 보였다.

시현은 도마 위에 가지를 올리고 반으로 썰어보았다.

“역시!”

한쪽은 생생하고 은은한 크림색이 도는 속살을 드러냈지만, 또 한 개는 부분적으로 조금 탁한 크림색을 띠고 있었고 속살이 팽팽하지 않고 약간 물러 보였다.

“이러면 맛이 덜하지.”

시현은 두 개의 가지를 각각 조그맣게 썰어서 입에 넣고 씹어 보았다. 요리하지 않은 생가지지만 확실히 맛의 차이가 났다.

오이와 양파도 확인해 보았더니 가지와 마찬가지로 원래 육안으로는 구별할 수 없는 미세한 신선도나 맛의 차이를 구별할 수 있었다.

“왜 그러나?”

금손이 물었다. 주방 입구에 금손과 세나, 은롱이 나란히 서서 시현을 의아한 눈으로 쳐다보고 있었다.

“형 왜 그래? 오늘 좀 이상해.”

“어, 실은······.”

시현이 간밤의 꿈 이야기를 하자 셋이 모두 시현의 앞으로 바짝 다가왔다.

“그랬군, 시현이, 송가미록을 좀 가져와 보게.”

시현은 거실 책상 서랍에 보관한 송가미록을 가지고 왔다. 집에 두는 것보다 여기가 안전할 듯해 죽림에 보관하는 중이었다.

금손의 손짓에 따라 송가미록을 펼친 시현이 크게 심호흡을 한 뒤 책을 들여다보았다.

“어떤가?”

금손이 물었고 시현은 떨리는 손을 들어 눈을 살짝 덮었다. 어쩐지 눈물이 나올 것 같았던 것이다.

“보, 보입니다. 향설고 조리법이 처음부터 끝까지 다 보여요.”

그동안 무던히 애를 써도 다 읽기 어려웠던 향설고의 조리법이 끝까지 깔끔하게 다 보였다.

“어제는 누군가에게 요리를 해 드리지도 않았는데 어떻게 끝까지 보이게 됐을까요?”

“글쎄? 꼭 당일이 아니어도 뭔가 그동안 자네가 쌓아온 요리가 어느 선에 이르렀기 때문이겠지. 그래서 첫 요리가 끝까지 보이고, 세루도 약속을 지키러 나타난 모양이야. 축하하네.”

“축하드려요. 고생하셨어요.”

“감사합니다.”

금손과 세나의 축하에 감사를 하고 나니 은롱이 살그머니 다가와 시현의 허리춤을 당겼다.

“축하해, 형, 그런데 우리 아빠 봤어?”

“응? 응. 꿈속에서지만 뵙기는 했어.”

시현은 은롱의 머리를 쓸어주며 목소리를 낮췄다.

“은롱이 잘 지내고 있나, 밥은 잘 먹나, 얼마나 많이 컸나 걱정하시더라.”

“으응. 나 밥 잘 먹고 이만큼 컸다고 말했어?”

“응, 그랬지. 대견해 하셨어. 세나 누나랑 금손 씨 말 잘 듣고 더 열심히 크라고 하셨어. 언젠가 다시 만날 수 있을 거라고.”

“으응.”

은롱은 눈시울이 조금 빨개진 채 고개를 끄덕였다.

항상 어른인 척 구는 은롱이 이처럼 아이다운 모습을 보이는 건 드문 일이라 시현은 마음이 뭉클했다.

손등으로 눈을 쓱쓱 문지른 은롱이 시현을 보며 생글 웃었다.

“고마워 형. 자, 이제 그거 더 읽어 봐. 읽을 수 있다고 다 만들 수 있는 건 아니지만 우리도 궁금해.”

“아 그렇지.”

읽을 수 있다는 것에 너무 감동해서 아직 만들 수 없다는 것을 잊었네.

시현은 조심스럽게 송가미록을 다시 보았다.

“맨 위에 요리 이름도 있었구나. 요리 이름은 조리법을 끝까지 다 읽을 수 있어야 나타나는 거였나 봐.”

조리법 가장 윗줄에 여태까지 보이지 않던 요리명이 나타나 있었다.

“환음 향설고(還音 香雪膏).”

소리를 돌리는 향설고······.

시현은 요리명을 입안에서 굴리듯이 읊어 본 후 신중한 눈길로 조리법을 읽었다. 고조부의 글씨 한 자 한 자가 모두 소중했다.

- 정한 찬물을 준비한다. 백탄 한 토막을 넣고 하룻밤 재워서 정화시켜 놓는다. 마고할미의 참숯을 구할 수 있으면 가장 좋으니라.

무게 한 냥 반 정도 되는 생강을 말끔히 씻어 껍질을 벗기고 얇게 저민 뒤 숯으로 정화한 찬물 다섯 홉 반을 붓는다.

은근한 불로 향이 우러나도록 푹 달여낸 뒤 서천꽃밭 소리꽃의 흰 꽃잎 세 장과 붉은 꽃잎 한 장, 같은 꽃에서 추출한 꿀 반 홉을 넣어 우린다.

은근한 불에 이 각 동안 우린 후 면보에 걸러낸다.

알이 굵고 실한 배를 골라 껍질을 벗기고 여덟 쪽으로 쪼갠다. 시고 단단한 문배를 쓰는 것이 맛이 좋으나 효능으로는 배의 종류는 무관하다. 만약 배가 어른 주먹보다 작다면 네 쪽으로 쪼개고 한 개 반을 쓴다.

쪼개 놓은 배 한 쪽에 호초 세 알씩을 깊이 박아 면보에 걸러 둔 물에 넣고 은근한 불에 뭉근히 달인다.

배가 투명해지고 물 위로 떠오르면 불을 끄고 그늘진 곳에서 한 시진 정도 식힌다.

마지막에 서천꽃밭 울음울꽃의 씨앗 두 톨, 웃음웃을꽃의 꽃술 세 잎을 넣어 잘 저어준다.

소리를 잃은 자에게 일일 두 홉씩 사흘간 마시게 하면 상한 목의 정(精)과 잃은 소리를 되살리는 효능이 있느니라.

“이걸 해보려면 마고할미의 숯과 서천꽃밭의 꽃을 구해야겠네요.”

시현이 말하자 금손이 고개를 주억거렸다.

“그렇지. 재료가 있고 조리법을 안다고 다 이걸 만들어낼 수 있는 건 아니지만 일단 시도해 보려면 꽃을 구해야지. 세나야, 마고할미의 숯은 창고에 있지?”

“예, 보관해 둔 게 좀 있어요. 꽃이랑 씨앗은 서천꽃밭에 부탁해 볼게요. 이번 달에 꿀 받을 때 같이 받을 수 있도록 해볼게요.”

세나가 시현의 어깨너머로 송가미록을 보면서 말했다.

“저한테는 보이지 않으니까 필요한 걸 잘 정리해서 말씀해 주세요. 사흘 뒤에 서천꽃밭에 주문을 넣을 거예요.”

“아 벌써 날이 그렇게 됐어? 나도 준비해야겠네.”

은롱이 귀를 쫑긋 세웠다.

“은롱이는 뭘 준비해?”

“구미호 정기 뭉친 거, 전에 몽중시 갔을 때 내가 배랑 바꾸는 거 봤지? 그 구슬이 영물이나 영수, 그러니까 영성을 가진 동물이나 식물에 좋거든. 그래서 나는 그 구슬을 서천꽃밭에 보내고 꽃감관은 우리에게 꿀이나 꽃을 보내주는 거야.”

우리 은롱이가 생각보다 하는 일이 많구나. 죽림의 후계자란 게 그리 쉬운 게 아니었어.

시현은 은롱의 머리를 살짝 쓰다듬으면서 싱긋 웃었다.

“그래, 우리 은롱이 배고프지 않아? 오늘 점심이 조금 늦었네. 형이 맛있는 거 해줄게.”

“뭐 해줄 거야?”

은롱이 금방 눈을 반짝였고 시현은 주방에 펼쳐져 있는 채소들로 눈을 돌렸다.

“은롱이 가지 좋아하지? 장에 갔더니 가지가 제철이라 물이 좋길래 사 왔거든. 가지 누르미랑 가지볶음 해서 밥 먹자.”

“가지볶음은 먹어봤는데 가지 누르미는 뭐야?”

은롱이 눈을 반짝거렸다.

“옛날 반찬 중 하나야. 요즘 형이 송가미록 필사하잖냐. 거기서 본 반찬인데, 음식디미방에도 비슷한 가지 누르미가 나오는 걸 보면 옛사람들이 자주 먹었던 찬인가 봐. 안 해본 음식이라 한번 해보려고.”

시현은 펼쳐 놓았던 채소를 정리하면서 대답했다.

겉보기로는 거의 구별이 안 되고 다 신선해 보이는데도 좋은 채소와 덜 좋은 채소를 척척 갈라놓는 시현을 보며 세나가 호기심 어린 눈을 했다.

“좋고 안 좋은 게 한눈에 보이는 게 이번에 받으신 능력인가 보지요?”

“예. 자세히 볼 필요도 없이 그냥 잘 보이네요. 원래도 제가 식재료 보는 눈은 나쁘지 않다고 생각했는데, 이 능력을 얻고 나니 그동안 우물 안 개구리였다는 걸 알았어요. ”

시현은 똑같이 생긴 양파 두 개를 들어 보였다.

“이 양파 두 개는 둘 다 신선하고 좋지만 이쪽 게 더 단맛이 강하거든요. 그런 것까지 보이네요.”

“부러워요. 저는 요리 쪽으로는 좀 둔해서 재료도 잘 못 보는데. 그런 능력은 시현 씨처럼 원래 재료 잘 보는 사람보다는 저 같은 사람한테 와야 더 효율적인 게 아닐까 싶네요.”

세나가 가볍게 한숨을 쉬자 은롱이 혀를 날름 내밀었다.

“누나는 밥도 잘 못 하는데 재료 보는 눈 받아서 뭐 하게, 형이 받는 게 훨씬 낫지!”

“요게 또!”

세나가 은롱에게 꿀밤을 먹이려는 시늉을 하자 은롱이 시현의 뒤에 숨으면서 생글 웃었다.

“그치만 누나는 차도 잘 끓이고 바느질도 잘하잖아. 누가 어떤 음료를 좋아하는지도 한눈에 알고. 잘 못 하는 거는 신경 쓰지 말고 잘하는 거만 해. 내가 다음에 직녀의 바늘 찾아다 줄게. 응?”

“요게 입만 살아서.”

세나가 눈을 흘겨도 입가에 감도는 미소는 아주 다정한 걸 보면 후계자와 집사가 노상 티격태격하는 것 같아도 둘이 친남매나 되는 것처럼 사이가 좋다.

“시현 씨가 와서 정말 다행이에요. 요리사가 없던 반년 동안은 제가 진짜 힘들었다니까요. 은롱이는 저 밥 못한다고 구박하지, 고문님은 말씀은 안 하시지만 워낙 미식가시지.”

세나가 머리를 살래살래 흔들자 은롱이가 시현의 등 뒤에서 톡 튀어나오며 항변했다.

“내가 구박하면 누나는 뭐 가만 있었어? 내가 밥투정할 때마다 뭐라 했잖아, 내가 먹은 꿀밤만 해도 몇 갠데.”

단풍잎 같은 손가락을 쫙 펴 보이는 은롱이를 보며 세나가 조그맣게 중얼거렸다.

“아프게 때린 적도 없는데.”

“안 아프지만! 자존심 문제란 말야!”

“자, 됐다, 됐다. 시현이. 오늘 음식은 뭘 한다고?”

“가지 누르미요.”

세나와 은롱이 토닥거리는 소리를 들으며 식재료 정리를 다 끝낸 시현이 가지 누르미 준비를 시작했다.

장계향의 음식디미방에 나오는 가지 누르미 조리법을 현대어로 바꿔 보면 이렇다.

- 가지로 설아적 하듯이 단 간장, 기름, 진가루 얹어 구워 가장 단 간장국에 골파를 넣고, 기름과 진가루를 타서 즙을 맛나게 하여 그 가지적을 두지 같이 어슷어슷하게 썰어 쓰라.

처음 이 조리법을 봤을 때 시현은 고개를 절레절레 흔들며 웃었다. ‘즙을 맛나게 하여’라니, 옛 조리서 특유의 ‘적당히’라든지, ‘맛나게’라든지 하는 지침은 숙련된 요리사라도 가끔 헷갈리게 만들곤 한다.

장계향이 쓴 음식디미방은 우리나라 최초로 한글로 쓰인 조리서다.

항상 음식을 하는 주부가 쓴 글이라 조리법도 조선 시대 다른 요리책에 비하면 매우 구체적인 편이었다. 그런데도 가끔 이런 표현이 나오는 게 재미있었다.

설아적은 설하멱적이라고도 한다. 조선 헌종 때 서유구가 쓴 ‘임원십육지’에 나오는데, 쇠고기에 양념을 해 납작하게 눌러서 꼬챙이에 꿰어 불에 구운 것을 말한다. 양념을 보면 현대의 불고기와 비슷하다.

“진가루는 밀가루고, 두지 같이란 무슨 말일까요?”

시현이 묻자 금손이 대답했다.

“별거 아닐세. 집게손가락 모양으로 어슷어슷하게 썰어 쓰라는 말이야.”

“아, 두지가 집게손가락이었군요.”

다행히 음식디미방보다 훨씬 뒤에 쓰인 고조부의 송가미록은 훨씬 알아보기 쉽고 상세한 기록을 남겨 놓았다.

시현은 송가미록의 조리법을 떠올리면서 가지를 넓적넓적 두툼하게 썰었다.

가지를 썰어 둔 뒤 간장 양념을 만든다. 음식디미방에는 단 간장이라고 되어 있으나 송가미록에는 그냥 간장이라고 되어 있어서 시현은 할아버지의 만능 간장을 사용했다. 간장에 참기름을 두 숟가락쯤 넣어 잘 저어준 뒤 아까 썰어 놓았던 가지를 잠시 간장에 재어 놓았다.

가지 누르미 - 음식디미방

작가의말

이번 주부터 일요일은 쉽니다. 

읽어주시는 독자님들 항상 감사합니다.

[강물처럼3]

고조리서 원본이나 직접 만드신 음식 사진도 재미있게 보고 있습니다. 작가님 전작들에선 모델이 되어준 동물들 사진도 올려주셔서 참 좋았는데, 금손 씨나 은롱이는 혹시 모델 동물이 없을까요?

[단향목]

은롱이는 상상의 구미호지만 금손 씨는 사실 모델묘가 있습니다. 처음에 소개를 할까 했는데 실사 사진을 올리면 신비감이 떨어져서 소설 내용과 괴리감이 생길까봐 안 올렸었어요. ^^

[포히나]

음 맛있으려나? 가지 나물은 취향 아니고 가지 튀김은 맛나다고 얘기는 들었는데 아직 먹어보지는 못했고... 가지 누르미... 궁금!

[유월화]

잘보고갑니다

[파란ㅎㅏ늘]

잘읽었습니다

[Keane]

신기한 음식 좋아용

[yeom]

잘 보고 갑니다.