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서재입니다.

삼겹나라 목살공주

유료웹소설 > 연재 > 현대판타지

유료 완결

박정민
작품등록일 :
2020.05.11 10:20
최근연재일 :
2021.01.05 08:00
연재수 :
231 회
조회수 :
2,802,105
추천수 :
97,775
글자수 :
1,355,260

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삼겹나라 목살공주

시식을 합시다.

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    설정초기화
작성
20.05.15 23:02
조회
37,347
추천
994
글자
13쪽


작가의말

뜬금없는 박종원 이냐고 생각 하시는 분도 계시겠지만 나중을 위한 잠깐의 빌드업이니 실망하지 마세요.

방향을 잃은 것이 아닙니다^^


한번 뒤집는 고기의 맛에 대하여.

댓글에서 그것을 지적하는 분들이 몇 분 계셔서 여기에 추가합니다.


어떤 논문에서 어떤 조건으로 실험한지는 저도 명확히 본적은 없습니다.

다만 경험상 최초 구운 부분이 바삭한 식감이 느껴질 정도로 잘 굽히면, 뒤집어 구웠을때 올라오는 미오글로빈이 거의 없다는 것입니다.

반대로 밑 부분이 완벽히 익지 않은 상태로 뒤집어지게 되면 우리들이 흔히 말하는 미오글로빈이 많이 새어나오더라는 것입니다.

제가 논문을 쓰려고 연구한것은 아니지만 오직 경험만으로 일정한 두께의 고기엔 한번만 뒤집는것이 최고의 맛을 낸다고 말한 것입니다.



이 작품은 어때요?

< >

Comment ' 101

  • 작성자
    Lv.33 流寧
    작성일
    20.05.25 01:47
    No. 31

    https://www.youtube.com/watch?v=4LedZRQhLQc (잘못된 부분이 있어 추가설명한 영상도 있습니다. https://www.youtube.com/watch?v=Iirrh_PqTUw)
    https://www.youtube.com/watch?v=gWlTxfSsRvg
    그냥 넘어가도 무리는 없지만, 말씀하신 것처럼 당과 단백질이 열과 만났을 때 일어나는 마이야르반응과 근육사이에 있는 지방들이 녹는 맛이 우리가 느끼는 '감칠맛'이라 육즙만 많다고 항상 맛있지는 않습니다. 그렇다면 가장 육즙의 손실이 적은 육회나 중탕온도로 댑힌 고기가 가장 맛있어야겠죠.
    그리고 알목심을 렌지에 해동한다고 표현되어있는데 혹시 저희가 일반적으로 사용하는 전자렌지같은건가요? 가장 최악의 해동법으로 알고있는데 렌지라고하니 업장에서 사용하는 다른건지 아니면 진짜 전자렌지같은 것으로 가열해서 급속해동을 한건지 궁금하네요

    찬성: 3 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.05.25 02:26
    No. 32

    맛은 느끼는 사람에 따라 항상 다릅니다. 남들이 맛있다고 환장하는 고수를 저는 싫어하는것처럼요. 그리고 렌지는 그 전자렌지 맞습니다. 당장 많은 양의 해동된 고기가 필요해 나왔던 궁여지책이었고 맛도 좋았습니다

    찬성: 1 | 반대: 1

  • 작성자
    Lv.33 流寧
    작성일
    20.05.25 12:06
    No. 33

    맞습니다. 맛이라는게 결국 주관적이라 아무리 다른사람들이 다 맛있게 먹어도 내게 안맞으면 안맞는 거죠. 트러플 오일이나 오이같은 것들을 받아드리는 수용체가 있는가 없는가에 따라 먹을 수 있는지가 달라지죠. 다만 무슨 논문을 봐서 사람들이 저렇게 다냐는 말씀에 답변하기위해 위에 댓글을 썼습니다. 올린 영상처럼 실제로는 먹을 줄 아는 과학자들과 요리사들이 실험을 해보고 나온 결과라 무조건 1번씩 굽는 것 보다는 고기의 상태와 두깨, 불판의 종류 등 다양한 상황에 따라서 굽는 방법이 달라진다는 말씀을 드리고싶었고, 우리가 생각하는 육즙이 고기의 맛에 가장 큰 영향을 준다기보다는 구워지는 면의 상태가 얼마나 잘 마이야르반응을 만들었는가가 더 중요하다는 것을 알려드리고 싶었습니다.

    결국 우리가 느끼는 감칠맛이란 단백질 속 . 맛이라는게 결국 주관적이라 아무리 다른사람들이 다 맛있게 먹어도 내게 안맞으면 안맞는 거죠. 트러플 오일이나 오이같은 것들을 받아드리는 수용체가 있는가 없는가에 따라 먹을 수 있는지가 달라지죠. 다만 위에 올린 영상처럼 실제로는 먹을 줄 아는 과학자들과 요리사들이 실험을 해보고 나온 결과라 무조건 1번씩보다는 고기의 상태와 두깨, 불판의 종류 등 다양한 상황에 따라서 굽는 방법이 달라진다는 말씀을 드리고싶었고, 우리가 생각하는 육즙이 고기의 맛에 가장 큰 영향을 준다기보다는 구워지는 면의 상태가 얼마나 잘 마이야르반응을 만들었는가가 더 중요하다는 것을 알려드리고 싶었습니다.
    결국 우리가 느끼는 고기의 감칠맛이란 단백질 속 아미노산 중 글루탐산을 느끼는 것인데 고기가 가열되었을 때 훨씬 맛이 증폭되거든요. 그래서 그냥 먹는거는 상관 없지만 주인공같이 고기의 맛에 대해 엄격하고 많은 공부를 하는 사람이라면 이런 부분에서 실수가 있는것이 안타까웠습니다.

    그리고 렌지에 돌리는 것도 말씀처럼 크게 느끼진 못하지만 아시고 계시듯 해동시 가장 중요한건 저온의 일정 온도 유지라 개인적인 생각에는 렌지보다는 시간이 걸리더라도 흐르는 찬물에 담가두는 것이 낫지 않았나 싶었습니다.

    맛이라는것이 우리가 정확한 단계와 각종 올바른 손질, 조리절차를 거친다고해서 급격한 변화가 있는것은 아니지만 그 노력들이 모여서 같은 재료라도 다른 결과물이 나오는 것이니까요.
    자칫 너무 훈수를 두는 것이나 무례하게 느끼셨다고 생각한다면 사과드립니다. 그래도 혹시 이런쪽으로 간편하게 참고할 자료들이 필요하다면 유튜브에서 '아미요'와 '승우아빠' 채널을 추천합니다. 두분 다 전직 쉐프이고 과학적인 접근을 합니다. 특히 한 쪽은 파인다이닝 레스토랑에서 요리의 메뉴얼화를 담당하시던 분이라 베이직한 내용을 확인하기 좋습니다.

    찬성: 3 | 반대: 1

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.05.25 12:15
    No. 34

    네 정성어린 댓글 진심으로 감사합니다. 최신 연구결과에 대해 잘 알게 되는 계기가 되었습니다. 다만 제가 본문에서 언급한 내용을 자세히 봐 주세요. 등심 1센티로 잘라 해동하라고 시켰음을 상기하신다면 제 말에 일리가 있음을 아실겁니다. 해동 후 7mm정도로 얇아질테니까요. 두께가 4센티 가량 되는 고기를 어떻게 한번만 뒤집어 익히겠습니까? 말도 안되는 일이죠. 최초 동급생님이 제기하신 반론과 제 댓글에 집중하신듯 합니다. 관심 가지고 읽어주셔서 감사합니다. 앞으로도 나올 내용에 잘못된 점이 있다면 지체없이 피드백 주시면 감사하겠습니다. 그러면서 배워가는 거죠.

    찬성: 1 | 반대: 1

  • 작성자
    Lv.7 펜의접점
    작성일
    20.05.28 05:34
    No. 35

    잘봤습니다.

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.99 고철아주큰
    작성일
    20.05.31 14:08
    No. 36

    물론 후추나 향신료가 중세시대에 비싼 값으로 팔리던데 희소성도 있지만 안 좋은 고기를 맛있게 먹을 수 있으니 매끼 고기를 먹는 것이 당연한 귀족들로서는 당연한 선택이었을 겁니다.
    그러나, 제 개인적인 입장에서는 현대에서도 아무리 잘 에이징한(웻이나 드라이나)고기라도 마트표 후추 반꼬집에 그냥 천일염 반꼬집 들어간 거하고 엄청 신선하게 3일 냉장한 고기에 거 뭐냐 히말라야 암염인가. 그거 한 꼬집만 뿌려 내오면 저는 후추+소금에 점수를 줍니다.
    후추는 향도 일품이지만 짠맛을 민감하게 느끼게 해 주어서 소금 절반으로도 맛을 끌어냅니다.
    의심하시는 분이 있으시면 설렁탕에 소금 뿌려 드시고 다음번에 그 가게에서 드실 때에는 후추 조금 뿌린 후 소금을 타세요. 소금 양이 확 줄어도 맛은 동일할 겁니다.

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.05.31 14:32
    No. 37

    거의 전문적인 수준이시군요. 저도 곰국이나 설렁탕에 후추 없으면 못 먹습니다 ㅎㅎ 정성스러운 댓글 감사합니다 ^^

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.99 고철아주큰
    작성일
    20.05.31 14:11
    No. 38

    아, 집에서 오징어 삶아 초간장에 찍어 소주 먹다가 댓글을 쓰니 뭔가 이상하긴 한데...
    에라 모르겠다! 맛있게 먹으면 장땡이지!
    원래는 오징어순대 해 먹으려 했는데 야채가 다 시들어서... ㅠㅠ
    사실 찹쌀도 없더군요 흑흑.

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.05.31 14:32
    No. 39

    집에서 오징어 순대를 해드시려하신다니... 기술이 엄청나신가 봅니다;

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.97 묘한인연
    작성일
    20.05.31 20:22
    No. 40
  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.05.31 20:25
    No. 41

    제가 영문 표기에서 많이 틀렸네요. A E 차이를 좀더 염두에 두겠습니다.

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.99 OLDBOY
    작성일
    20.05.31 21:20
    No. 42

    먹을 복 있네. 딱 좋은 타이밍에 왔네. 잘 봤습니다.

    찬성: 0 | 반대: 1

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.05.31 22:00
    No. 43

    먹을복 있는 사람들은 어딜가나 먹을게 있죠

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.40 vl*****
    작성일
    20.06.02 09:03
    No. 44

    고기를 한번만 뒤집는다는 데서 좀 ?? 싶었는데 두께가 1cm 였네요. 그러면 자주 뒤집을 필요가 없죠.

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.06.02 12:20
    No. 45

    네...그리고 냉동인 상태 1센티가 해동되면 7mm정도이니 더더욱 그렇습니다.

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.54 mo***
    작성일
    20.06.03 15:28
    No. 46

    고기는 고기죠.한우 안심 먹고 싶다

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.06.03 15:30
    No. 47

    한우 안심이 부드럽긴 하지만... 고소한 맛이 없어서 그 돈이면 다른 부위를 추천합니다. 전 고소한 맛이 좋거든요!

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.67 최강화나
    작성일
    20.06.08 14:06
    No. 48

    손님은 다 반말하네 ㅆㄱㅈ없네 못배운 사람들인가

    찬성: 1 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.06.08 14:10
    No. 49

    시간대 별로 받게되는 손님의 연령대도 다르고 성향도 다릅니다...그 정도 까지만^^

    찬성: 0 | 반대: 1

  • 작성자
    Lv.99 하얀닭
    작성일
    20.06.11 16:46
    No. 50

    냉장 척아이롤이 2000원대로 알고있는데 냉동이 더 비싸네요

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.06.11 16:58
    No. 51

    언그레이드 셀렉티드 초이스 프라임 등 등급에 따라 가격차도 많이 나고 때에따라 냉장 냉동의 단가차도 납니다. 또한 매장별로 크게 차이가 나니 발품을 파는수밖에 없네요;;

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.06.11 16:59
    No. 52

    그리고 여기나오는 고기값은 일부러 실제보다 50퍼 비싸거나 싸게 책정했습니다. 민감한 사안이라서요. 그냥 가성비 좋다. 싸다. 비싸다. 정도로 등급을 나눠서 생각해주시면 됩니다

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.87 오서희
    작성일
    20.06.15 07:48
    No. 53

    고기 자주 뒤집는거 육즙이랑 상관없다던데.. 저건 주인공의 신념같은 건가요?

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.06.15 09:11
    No. 54

    1센티의 냉동등심을 해동시켜 숯불에 구울때는 약 7mm두께로 줄어듭니다. 숯불에 고기 한번 구워보셨으면 아시겠지만 한번만 뒤집어도 앞뒤가 바싹 익습니다.그냥 웰던됩니다

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.99 musado01..
    작성일
    20.06.16 21:28
    No. 55

    잘 보고 갑니다.

    건 필하세요^^*

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.06.16 21:31
    No. 56

    댓글이 너무 많으셔서 전부 달기 감당이 안되는군요 정말 감사합니다! 최신화 댓글부터는 성실히 달아드리겠습니다^^

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 작성자
    Lv.65 독서왕선구
    작성일
    20.06.17 22:58
    No. 57

    자주 뒤집는다고 육즙이 빠져나간다는게 과학적으로 아무런 근거가 없다는게 밝혀진지 오래입니다. 올바른 정보를 제공해야겠네요 작가님

    찬성: 0 | 반대: 1

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.06.17 23:02
    No. 58

    제가 댓글에 너무 구구절절 설명을 해놔서 댓글 달기가 지치네요. 글 쓰는 작가로서의 운명같은것인가봅니다. ㅎㅎ

    찬성: 0 | 반대: 1

  • 작성자
    Lv.46 키드녕
    작성일
    20.06.19 20:49
    No. 59

    꽃소금...메모
    배우고 갑니다^^7

    찬성: 0 | 반대: 0

  • 답글
    작성자
    Personacon 박정민
    작성일
    20.06.19 20:56
    No. 60

    앞으로도 메모하실일이 많길 바랍니다 ㅎㅎ

    찬성: 0 | 반대: 0


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