[보물함] MSG: 글루탐산일나트륨 [monosodium glutamate , MSG]

'MSG', '글루탐산소다'라고도 하며, 일반적으로 '글루탐산나트륨'이라고 부른다. L-글루탐산의 결정을 물로 씻고 알칼리로 중화시켜 활성탄(活性炭)으로 탈색한 후, 감압하에서 농축하여 만든다. 무색의 침상결정이다.

그 자체는 아무런 맛이 없으나, 음식이 가진 원래의 맛을 좋게 한다. 물에는 잘 용해되는 반면, 에틸알코올에는 잘 녹지 않는다. 이노신산과 혼합하여 맛의 상승효과를 높이는 것을 이용해 복합 화학조미료로 많이 사용된다. 중국에서는 '웨이징[味精]', 일본에서는 '아지노모토[味元]', 한국에서는 '미원'이라는 상품명으로 알려져 있다.

다량의 글루탐산나트륨을 섭취하고 나서 10-20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 있으며, 이를 '중국음식점 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwork’s diseases)'이라고 한다. 이 증상은 일부 사람들에게서 나타날 수 있는 일시적 과민반응으로서, 섭취 후 2시간 이내에 사라지는 것이 보통이다. 그러나 이 결과는 국제적으로는 수용되지 않고 있다. 최근의 WHO, 호주, 일본 등의 연구결과에 의하면 MSG와 CRS 간에 상관성이 없는 것으로 나타났다.

국제전문기구인 JECFA(FAO/WHO합동 식품첨가물전문가위원회)에서도 위해성 관련 인체안전기준치인 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않는 NS(Not Specified) 품목으로 분류하고 있다.

대표적인 지미물질로, 안전성이 높은 식품첨가물로서 전 세계에서 여러 가지 식품가공이나 가정에서 조미료로서 널리 사용하고 있다. L형 glutamic acid에 나트륨(MSG) 1분자·결정수 1분자가 결합한 물질로 분자량 187.13, 수용액 pH는 7.0이다. 당밀이나 각종 전분당화액으로부터 발효법에 의해서 세계 각지에서 연간 30수만 톤 만들어지고 있다. 최저 정미농도는 0.03g/dl이지만, 소량의 핵산계조미료[sodium inosinate(IMP) 등]의 혼합에 의해서 강한 지미가 증가한다. 이것을 지미의 상승효과라고 부르고, MSG에 8%의 IMP를 혼합한 0.05g/dl 수용액의 정미는 MSG만의 0.05g/dl 수용액의 약 4배로 되는 것을 알 수 있다. → 글루탐산발효