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- Lv.33 流寧
- 20.05.25 01:47
- No. 31
https://www.youtube.com/watch?v=4LedZRQhLQc (잘못된 부분이 있어 추가설명한 영상도 있습니다. https://www.youtube.com/watch?v=Iirrh_PqTUw)
https://www.youtube.com/watch?v=gWlTxfSsRvg
그냥 넘어가도 무리는 없지만, 말씀하신 것처럼 당과 단백질이 열과 만났을 때 일어나는 마이야르반응과 근육사이에 있는 지방들이 녹는 맛이 우리가 느끼는 '감칠맛'이라 육즙만 많다고 항상 맛있지는 않습니다. 그렇다면 가장 육즙의 손실이 적은 육회나 중탕온도로 댑힌 고기가 가장 맛있어야겠죠.
그리고 알목심을 렌지에 해동한다고 표현되어있는데 혹시 저희가 일반적으로 사용하는 전자렌지같은건가요? 가장 최악의 해동법으로 알고있는데 렌지라고하니 업장에서 사용하는 다른건지 아니면 진짜 전자렌지같은 것으로 가열해서 급속해동을 한건지 궁금하네요 -
답글
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박정민
- 20.05.25 02:26
- No. 32
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- Lv.33 流寧
- 20.05.25 12:06
- No. 33
맞습니다. 맛이라는게 결국 주관적이라 아무리 다른사람들이 다 맛있게 먹어도 내게 안맞으면 안맞는 거죠. 트러플 오일이나 오이같은 것들을 받아드리는 수용체가 있는가 없는가에 따라 먹을 수 있는지가 달라지죠. 다만 무슨 논문을 봐서 사람들이 저렇게 다냐는 말씀에 답변하기위해 위에 댓글을 썼습니다. 올린 영상처럼 실제로는 먹을 줄 아는 과학자들과 요리사들이 실험을 해보고 나온 결과라 무조건 1번씩 굽는 것 보다는 고기의 상태와 두깨, 불판의 종류 등 다양한 상황에 따라서 굽는 방법이 달라진다는 말씀을 드리고싶었고, 우리가 생각하는 육즙이 고기의 맛에 가장 큰 영향을 준다기보다는 구워지는 면의 상태가 얼마나 잘 마이야르반응을 만들었는가가 더 중요하다는 것을 알려드리고 싶었습니다.
결국 우리가 느끼는 감칠맛이란 단백질 속 . 맛이라는게 결국 주관적이라 아무리 다른사람들이 다 맛있게 먹어도 내게 안맞으면 안맞는 거죠. 트러플 오일이나 오이같은 것들을 받아드리는 수용체가 있는가 없는가에 따라 먹을 수 있는지가 달라지죠. 다만 위에 올린 영상처럼 실제로는 먹을 줄 아는 과학자들과 요리사들이 실험을 해보고 나온 결과라 무조건 1번씩보다는 고기의 상태와 두깨, 불판의 종류 등 다양한 상황에 따라서 굽는 방법이 달라진다는 말씀을 드리고싶었고, 우리가 생각하는 육즙이 고기의 맛에 가장 큰 영향을 준다기보다는 구워지는 면의 상태가 얼마나 잘 마이야르반응을 만들었는가가 더 중요하다는 것을 알려드리고 싶었습니다.
결국 우리가 느끼는 고기의 감칠맛이란 단백질 속 아미노산 중 글루탐산을 느끼는 것인데 고기가 가열되었을 때 훨씬 맛이 증폭되거든요. 그래서 그냥 먹는거는 상관 없지만 주인공같이 고기의 맛에 대해 엄격하고 많은 공부를 하는 사람이라면 이런 부분에서 실수가 있는것이 안타까웠습니다.
그리고 렌지에 돌리는 것도 말씀처럼 크게 느끼진 못하지만 아시고 계시듯 해동시 가장 중요한건 저온의 일정 온도 유지라 개인적인 생각에는 렌지보다는 시간이 걸리더라도 흐르는 찬물에 담가두는 것이 낫지 않았나 싶었습니다.
맛이라는것이 우리가 정확한 단계와 각종 올바른 손질, 조리절차를 거친다고해서 급격한 변화가 있는것은 아니지만 그 노력들이 모여서 같은 재료라도 다른 결과물이 나오는 것이니까요.
자칫 너무 훈수를 두는 것이나 무례하게 느끼셨다고 생각한다면 사과드립니다. 그래도 혹시 이런쪽으로 간편하게 참고할 자료들이 필요하다면 유튜브에서 '아미요'와 '승우아빠' 채널을 추천합니다. 두분 다 전직 쉐프이고 과학적인 접근을 합니다. 특히 한 쪽은 파인다이닝 레스토랑에서 요리의 메뉴얼화를 담당하시던 분이라 베이직한 내용을 확인하기 좋습니다. -
답글
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박정민
- 20.05.25 12:15
- No. 34
네 정성어린 댓글 진심으로 감사합니다. 최신 연구결과에 대해 잘 알게 되는 계기가 되었습니다. 다만 제가 본문에서 언급한 내용을 자세히 봐 주세요. 등심 1센티로 잘라 해동하라고 시켰음을 상기하신다면 제 말에 일리가 있음을 아실겁니다. 해동 후 7mm정도로 얇아질테니까요. 두께가 4센티 가량 되는 고기를 어떻게 한번만 뒤집어 익히겠습니까? 말도 안되는 일이죠. 최초 동급생님이 제기하신 반론과 제 댓글에 집중하신듯 합니다. 관심 가지고 읽어주셔서 감사합니다. 앞으로도 나올 내용에 잘못된 점이 있다면 지체없이 피드백 주시면 감사하겠습니다. 그러면서 배워가는 거죠.
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- Lv.7 펜의접점
- 20.05.28 05:34
- No. 35
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- Lv.99 고철아주큰
- 20.05.31 14:08
- No. 36
물론 후추나 향신료가 중세시대에 비싼 값으로 팔리던데 희소성도 있지만 안 좋은 고기를 맛있게 먹을 수 있으니 매끼 고기를 먹는 것이 당연한 귀족들로서는 당연한 선택이었을 겁니다.
그러나, 제 개인적인 입장에서는 현대에서도 아무리 잘 에이징한(웻이나 드라이나)고기라도 마트표 후추 반꼬집에 그냥 천일염 반꼬집 들어간 거하고 엄청 신선하게 3일 냉장한 고기에 거 뭐냐 히말라야 암염인가. 그거 한 꼬집만 뿌려 내오면 저는 후추+소금에 점수를 줍니다.
후추는 향도 일품이지만 짠맛을 민감하게 느끼게 해 주어서 소금 절반으로도 맛을 끌어냅니다.
의심하시는 분이 있으시면 설렁탕에 소금 뿌려 드시고 다음번에 그 가게에서 드실 때에는 후추 조금 뿌린 후 소금을 타세요. 소금 양이 확 줄어도 맛은 동일할 겁니다. -
답글
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박정민
- 20.05.31 14:32
- No. 37
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- Lv.99 고철아주큰
- 20.05.31 14:11
- No. 38
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답글
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박정민
- 20.05.31 14:32
- No. 39
-
-
- Lv.97 묘한인연
- 20.05.31 20:22
- No. 40
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답글
-
박정민
- 20.05.31 20:25
- No. 41
-
-
- Lv.99 OLDBOY
- 20.05.31 21:20
- No. 42
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답글
-
박정민
- 20.05.31 22:00
- No. 43
-
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- Lv.40 vl*****
- 20.06.02 09:03
- No. 44
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답글
-
박정민
- 20.06.02 12:20
- No. 45
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- Lv.54 mo***
- 20.06.03 15:28
- No. 46
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답글
-
박정민
- 20.06.03 15:30
- No. 47
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-
- Lv.67 최강화나
- 20.06.08 14:06
- No. 48
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답글
-
박정민
- 20.06.08 14:10
- No. 49
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- Lv.99 하얀닭
- 20.06.11 16:46
- No. 50
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답글
-
박정민
- 20.06.11 16:58
- No. 51
-
-
답글
-
박정민
- 20.06.11 16:59
- No. 52
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- Lv.87 오서희
- 20.06.15 07:48
- No. 53
-
답글
-
박정민
- 20.06.15 09:11
- No. 54
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- Lv.99 musado01..
- 20.06.16 21:28
- No. 55
-
답글
-
박정민
- 20.06.16 21:31
- No. 56
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- Lv.65 독서왕선구
- 20.06.17 22:58
- No. 57
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답글
-
박정민
- 20.06.17 23:02
- No. 58
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-
- Lv.46 키드녕
- 20.06.19 20:49
- No. 59
-
답글
-
박정민
- 20.06.19 20:56
- No. 60
-
찬성: 
반대: 
박정민
- 첫쪽
- 5쪽 이전
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- 4
- 5쪽 다음
- 끝쪽
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