1편에 나온 ‘산패율’과 ‘자재 관리율’에 대해 알아보겠습니다.
● 산패율 : 기름과 같은 식품을 공기에 장시간 노출하거나 고온에 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 나쁜 냄새가 발생하는 등 식품에 변화가 생기는 현상
이라고 위키 백과에 나와 있네요.
TG 버거에서 사용하는 산패율은 프라이어(튀김기)에 쓰인 기름을 고온에 가열하기 때문에 산패가 발생합니다. 보통 평균적으로 2~3일엔 반드시 기름을 새것으로 교체를 해줘야 합니다.
그래야 튀김의 맛이 변하지 않고 좋은 품질을 유지할 수 있습니다.
하지만 뉴스를 보신 분들은 아시겠지만 이 기름을 바꾸지 않고 계속 튀기다 적발된 경우도 있습니다.
여기엔 참 많은 이권이 있기 때문입니다.
일단 기름은 상당히 종류가 많습니다. 품질과 원료에 따라 가격이 천차만별입니다.
가장 흔하게 쓰이는 재료가 식물성 팜유 입니다. 가격도 저렴하고 품질도 나쁘지 않기에 많은 프랜차이즈에서 사용합니다.
그리고 몇몇 프랜차이즈에서 제품의 품질을 높인다고 올리브 같은 고급 기름을 사용한다고 대대적으로 홍보를 하죠.
그런데 올리브유 같은 비싼 기름을 사용하게 되면 원재료 비용이 부담되는 점주들은 이걸 제때 교체하는 게 쉽지 않습니다. 장사라도 잘되면 모를까 장사가 잘 되지 않는다면 점주들은 어쩔 수 없이 기름을 재사용하는 경우가 있습니다.
이건 본사와 가맹점의 정책적인 부분이기에 섣불리 점주들의 잘못으로만 얘기할 건 아닙니다. (할.많,하.않)
● 자재관리율
좀 어려운 용어죠? 쉽게 얘기하면 제품을 만들 때 얼마나 적정량이 투입되었는지 알아보는 겁니다.
햄버거를 예로 들어보면.
아무리 매뉴얼이 있다고 하더라도 기계가 아닌 사람의 손으로 만들기 때문에 정확하게 그 매뉴얼대로 햄버거를 만들 수 없습니다.
불고기 버거에 불고기 소스가 10g이 들어간다고 하면 저울 위에 올려 놓고 10g을 따르는 것은 시간을 들인다면 기준에 맞출 수 있겠죠. 근데 주말이나 어린이 날 같은 피크 시간엔 햄버거가 그야말로 미친 듯이 나갑니다. (한 시간에 100만원을 팔아본 적도..;;)
그런 상황에서 10g을 지키기 위해 저울 위에 올려놓고 천천히 만들면 점장이나 매니저한테 혼나기 전에 선배 알바한테 맞습니다.
그렇게 적당히 10g이다 생각하고 만들다 보면 10g이 넘을 수도, 안될 수도 있죠.
POS에서 불고기 버거 1개를 판매하면 불고기 버거에 들어가는 모든 원재료가 메뉴얼에 맞게 컴퓨터에서 빠지는데 실제로든 더 또는 덜 들어가게 됩니다.
그러다 월 말에 재고 입력을 하는데 소스의 남은 실제 재고와 POS에 판매된 버거의 숫자 총량을 비교합니다.
당연히 차이가 나겠죠.
이 차이를 비율로 환산한 것이 바로 자재관리율이라고 합니다.
모든 자재의 관리율을 총 합해서 직영점은 POS 관리율과 실제 관리율을 3% 이내로 관리를 해야 합니다.
가맹점은 10% 이내 관리라는 기준이 있긴 하지만 딱히 관리율에 대해 크게 신경 쓰지 않습니다. 본사에서는 자재 팔면 끝이기도 하고 실제적으로 관리율 직영처럼 유지하는 게 어렵기도 합니다.
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